おいしさを構成する要素について、改めて考え直して考察していきます。
講師の得意分野である大豆製品を例にして、おいしい製品とは何か？　おいしさ要素を整理し、再構築を試みます。

おいしさを創る

～五感情報・料理情報・喫食環境・ペアリング・調理など～

横山技術士事務所 所長 横山 勉氏

元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績：国内多数、海外中国（2社）、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書：「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」（共著，サイエンスフォーラム）等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格：技術士（農業：農芸化学）、元・ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者（醤油他）他。

Ⅰ．人間の五感
1. 味覚 味覚の意義等、 カロリー、 kcal/g、 脂質の意義、 その他の現象、 相乗効果
2. 臭覚 臭いの感じ方、 フレーバーホイール、 日本醤油フレーバーホイール、 形状による香り成分の変化
3. 視覚 料理の美しさ、 器の美しさ、 シャーベットの官能試験結果
4. 触覚･テクスチャー 好ましいテクスチャー、 日本と米国での使用頻度の高い言葉、 物理的因子と化学的因子の割合
コロイド食品の例、 ユニバーサルデザインフード、 飲料
5. 温度 各種食品の適温、 味に対する温度の影響、 温度と味覚閾値、 果糖
6. 官能検査 官能検査の環境、 器具および容器、 サントリー(株)官能評価室、 統計的解析法
Ⅱ．料理の情報 　時間経過による変化、 情報例1-3、 共食、 公正競争規約
Ⅲ．料理の環境 　心理的要因、 生理的要因、 先天的要因、 後天的要因、 環境的要因
Ⅳ．料理の順番 　フランス料理、 トルコ料理、 中華料理、 日本（会席）料理
Ⅴ．酒類と相性　　日本酒、 ワイン、 ビール、 ウイスキー、 焼酎、 食前酒、 食後酒
Ⅵ．料理と調理 　下ごしらえ、 加熱調理、 調味料
Ⅶ．おいしさ要素の再構築 　新規醤油製造法フロー図、 要素分離再構築