※この講座は2023年2月7日に実施したオンラインセミナーの録画を編集したものです。

 長年にわたる調味料の研究開発および業界団体での経験をベースに、天然系調味料（エキス調味料／たん白加水分解調味料）の基本事項に加え、加工食品における効果や利用例、さらには現状と課題、展望についても講述する。

天然系調味料の基本と加工食品における使用効果

～おいしさや健康機能を付与するかくし味～

講師： 石田技術士事務所 ／ 日本エキス調味料協会 顧問　石田賢吾 氏

経歴： 民間企業にて、うま味調味料、たん白加水分解調味料、エキス調味料の研究・開発・製造に長年のあいだ携わり、退職後は業界団体（エキス調味料協会）の専務理事を歴任。現在は協会の顧問としてアドバイザーを務める。技術士。農学博士。著書には「改訂新版　食品調味の知識」（幸書房2019）、「天然系調味料の知識」（幸書房2020）などがある。

＜修得事項＞
１．食品のおいしさと味に関する基本的知識
２．天然系調味料の基本知識（定義、分類、原料および製造法）
３．天然系調味料の成分、利用、効果および現状と課題　


＜プログラム＞
１．食品のおいしさと味の基本
　① 食品のおいしさとは
　② 味の種類とその性質
　③ 食品の味を構成する成分

２．天然系調味料の定義と分類
　① 定義と分類
　② 歴史と発達の経緯
　③ 一般調味料と天然系調味料

３．天然系調味料の原料と製造法
　① エキス系調味料（畜産・水産・農産・酵母原料）
　② たん白加水分解調味料
　③ 製造工程と設備の要点（抽出～充填包装まで）
　④ 品質と安全性の管理

４．天然系調味料の成分
　① 一般分析値
　② エキス・分解物の特徴的な風味成分
　③ 製造工程と風味の生成

５．天然系調味料の使用効果
　① 一般的使用効果
　② 各種加工食品への利用とその効果
　③ 減塩食品と健康食品への利用

６．天然系調味料の現状と今後の課題
　① 天然系調味料の現状
　② 健康志向と天然系調味料
　③ 食料資源と天然系調味料
　④ 海外展開と持続的発展のために　　　　　　　


＜講義概要＞
　天然系調味料とは、農・水・畜産物および酵母から抽出・濃縮されて作られる【エキス調味料】と、大豆や小麦などを由来とするたん白質を分解して作られる【たん白分解物調味料】に大別される。これらの調味料は、うま味の付与などの一般的調味機能の他にも食品に特有な風味やコクを付与し、おいしさに大きな影響を与えている。また、健康機能なども見出されるなど、近年の社会・経済的な変化に伴う、人々の生活様式の中のニーズに応じて多様化・発達し、加工食品や外食産業、中食分野で広く利用されている。
　本講座では、これらの調味料の製造や利用に関する基本的知識として、食品のおいしさと味の基本、天然系調味料の定義と分類、原料と製造法、品質と安全性管理、それに含まれる風味成分、各種食品への使用法とその効果について解説する。
　また同時に、天然系調味料の現在の市場規模ならびに今後の持続的発展のための課題と展望を述べる。