凍結乾燥(フリーズドライ)のメカニズム・製造工程・注意点と、乾燥プログラムの最適化の考え方を実際のトラブル事例を基に解説。さらに、スケールアップ時の留意点や品質対応、新しい密閉式チューブ凍結乾燥機の紹介など、実務で活きる技術情報を提供します。

凍結乾燥のメカニズムと食品製造における実務ノウハウ

講師： 共和真空技術株式会社　取締役　技術本部長　細見博 氏

経歴： 1983年より共和真空技術株式会社にて、凍結乾燥に関する装置、システム設計や技術開発に携わる。新機械振興賞経済大臣賞、製剤機械技術学会仲井賞など多くの賞を受賞。製剤機械技術学会所属、無菌分科会委員長を務める。

＜習得知識＞
　・凍結乾燥の基礎知識
　・品質向上とコストダウンのための手法
　・凍結乾燥を始める際の注意点
　・これからの凍結乾燥機設備の動向


＜プログラム＞
Ⅰ. 凍結乾燥の基礎
　1. 凍結乾燥の基礎
　2. 乾燥の注意点、コラプス温度測定
　3. 有機溶媒含有物の凍結乾燥
　4. 真空制御の重要性

Ⅱ. 食品用凍結乾燥機の機能
　1. 凍結乾燥機の種類と構造
　2. 凍結乾燥の各工程の説明
　3. 乾燥プログラムの最適化

Ⅲ．スケールアップ
　1. スケールアップの問題点
　　① 装置基本性能の相違
　　② 試験機と生産機の伝熱相違
　　③ 温度、圧力の測定方式の違い
　　④ その他の相違
　2. 生産機へのスケールアップ
　　① 試験製造の凍結乾燥条件と結果解析
　　② 生産機へのスケールアップ方法
　　③ スケールアップ時の留意点

Ⅳ．今後の動向
　1. 設備のFSSC22000対応
　2. ハード・ソフトの改善
　3. 生産コストの削減

Ⅴ. 高機能食品への対応
　1. 健康食品ＧＭＰの導入
　2. 生産環境の改善
　3. 冷媒の規制問題
　4. 密閉式凍結乾燥機について

＜講演概要＞
　凍結乾燥技術は、材料を凍結させたのち氷を昇華、水分を除去し食品を乾燥させる事で、食品の風味や栄養素などを落とす事なく、食品の保存性を飛躍的に高める手法です。
　本講座ではまず、凍結乾燥のメカニズムや他の乾燥法との違いについて、基礎的な部分から説明します。次に、凍結乾燥食品を製造する各工程を説明し、何処に注意をするべきか、乾燥プログラムの最適化の考え方等を、実際のトラブル事例を基に解説します。また、凍結乾燥食品の生産にあたり、品質保全のためのFSSC22000対応や、コンタミネーション対策、さらには製造を効率化するためのポイントを解説します。
　最後に、最近増加している従来の装置では生産の難しかった高機能食品の話題について、新しいタイプの密閉式チューブ凍結乾燥機の紹介をしつつ解説します。