乳化の適切な利活用は品質の安定化や食味・食感の向上などをもたらしますが、その制御には乳化剤の特性や機能の理解が必要不可欠です。本講座では界面コロイド科学に基づくそれらの基礎・各論に加えて、加工食品への適用についてポイントを押さえて解説します。

乳化剤の機能と特性

講師： 岩手大学 農学部 共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

経歴： 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。低糖質食品用のショ糖・小麦粉代替素材の開発，卵黄の凍結ゲル化機構の解明，澱粉-乳化剤複合体の形成挙動の解明，3次元造形法による呈味増強・咀嚼嚥下容易な低水分固体食品の開発，ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質紡糸法の開発，流動性ヨーグルトの分散構造の解明，米飯塊の粗視化動力学シミュレーションなどの研究に取組む。

＜習得事項＞
１．乳化剤の機能を界面コロイド科学的に理解できる
２．乳化剤の特性を界面コロイド科学的に理解できる
３．加工食品に乳化剤を利用する際の着眼点を習得できる
４．界面コロイド科学の観点から食品開発ができる


＜プログラム＞
Ⅰ. 乳化剤の種類と構造
　①種類
　②構造

Ⅱ. 乳化剤の特性
　①多形
　②溶液物性：ミセル形成，HLB，相形成，pH依存性

Ⅲ. 乳化剤の機能
　①基本的な界面活性
　②食品成分との相互作用
　③乳化安定剤と乳化助剤

Ⅳ. 加工食品での乳化剤の利用
　①気相-液相界面をもつ液体泡沫（ホイップクリーム，ソフトクリーム）
　②気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド（ベークド製品，アイスクリーム）
　③液相-液相界面をもつエマルション（ソフトクリームミックス）
　④液相-固相界面をもつ固体コロイド（ショートニング）
　⑤固相-液相界面を持つサスペンション（流動性ヨーグルト）
　⑥固相-固相界面を持つ固体コロイド（錠剤）


＜講義概要＞
　一般的に食品は，多成分多相系かつ不均一混合系であるために熱力学的に不安定な場合が多いので，その製造・品質評価には広範な科学の理論と技術が適用されています。
　気相-液相界面をもつ液体泡沫（ビール泡，ホイップクリーム，ソフトクリーム，メレンゲ），気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド（ベークド製品，膨化スナック菓子，マシュマロ，アイスクリーム），液相-液相界面をもつエマルション（牛乳，ドレッシング，バター，マーガリン），液相-固相界面をもつ固体コロイド（豆腐，こんにゃく），固相-液相界面を持つサスペンション（ココア，抹茶，ソース），固相-固相界面を持つ固体コロイド（チョコレート，ラムネ菓子）には，多種多様な数多くの界面が存在するため，この界面の特性と挙動を制御することが求められます。この目的に乳化剤が利用されています。
　本講座では乳化剤を適切かつ有効に活用するために，乳化剤の機能と特性，ならびに加工食品に利用する際の着眼点を分かりやすく解説します。