におい分子の視点からの複合臭の評価・解析方法

＜講義概要＞
　においを感じるという現象は、におい分子とにおい受容体との出会いから始まります。におい素材のにおいは、多くのにおい分子の集合からなる複合臭です。その複合臭をにおいの元であるにおい分子から捉えることによって、複合臭のもたらす様々な現象を理解することができるようになります。そのためには、まずにおい分子を形作っている有機分子についての基礎的な理解が必要です。
　本講義では、まずにおい分子について、有機化学的な観点からの基礎知識について説明します。また、においを感じる仕組みの基本を押さえつつ、においの評価については、解析の具体例を挙げながらわかりやすく解説していきます。更には、近年明らかにされたにおい受容の仕組みについての知見をもとに、「におい分子から複合臭をどのように理解することができるのか」を，講演者の研究結果を使って，具体的かつ詳細に解説します。このように，におい分子と複合臭について，科学的な観点から包括的に学ぶことのできる講座となっていますので、においに携わる多くの方々にぜひ聞いていただきたい内容です。

＜プログラム＞
Ⅰ．香りの化学の基礎知識（香料有機化学の基礎）
　１．におい分子の構造と性質
　　① においの特徴に結びつくにおい分子の構造上の特徴
　　② におい分子の化学的な特徴
　２．実際のにおい分子をその構造上の特徴から捉える

Ⅱ．においを感じる仕組み（基本を理解する）
　１．におい分子とにおいの認識との関係
　２．たくさんのにおい分子が集まることによるにおい分子同士の影響

Ⅲ. 素材のにおいはどのように評価したらいいか
　１．香気素材の一般的香気分析方法
　２．多数のにおい分子の混合（におい分子同士の相互作用）がもたらす素材の香気への影響
　３．具体例：白檀などの香材の複合臭の解析の仕方
　４．具体例：お茶の複合臭をどうとらえるか

Ⅳ．におい分子の構造の変化が与えるにおいの変化
　１．におい受容体とにおい分子の構造
　２．テルペン化合物の構造変化とにおいの関係
　３．ベンゼン系化合物の構造変化とにおいの関係
　４．におい分子の構造を考慮したGC-MS解析