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食品ロスを極力少なくするような管理が求められるようになりました。原料の仕入れから製造・販売に至るまでの各工程においてロスが発生する要因を明らかにし、消費期限・賞味期限がどの様に決められているかを理解できるようにします。また具体的な対策については、期限の延長に有用なガス置換包装技術とpH調整による食品の保存性向上の考え方の観点から解説します。
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■第1部：消費期限の考え方と食品ロス削減に向けたガス置換包装（MAP）の取り組み |
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講師： ハードルテクノ 代表 （元東洋大学食環境科学部 教授) 佐藤 順先生 経歴： 紹介：東北大学農学部卒業後、明治乳業株式会社（現・株式会社明治）入社。同退職後、複数の食品会社で食品衛生微生物の分析、微生物制御、品質保証、品質管理の業務に携わる。2001年農学博士（京都大学）。2011年4月東洋大学着任し、2013年同教授。食品衛生学、食品微生物学の分野で研究および人材育成を行う。2023年ハードルテクノ設立して食品衛生に関するコンサルタント、技術指導に携わる。 |
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Ⅰ．食品ロスの背景および原因 Ⅲ．惣菜類の保存性に及ぼす冷蔵温度の影響 |
 概要：農林水産省の調査によれば、国内では年間約520万トンの食品が廃棄されており、その削減は世界的に大きな課題となっています。一方で、わが国の食料自給率（カロリーベース）は37％であり、大きな矛盾となっているのが現状です。食品ロス削減の推進には様々な場面での対策が必要ですが、食品衛生微生物学が貢献できる方法のひとつに「ガス置換包装（MAP）」があります。MAPは新しい技術ではありませんが、近年食品ロス削減の機運が高まり、コンビニエンスストアを中心に導入商品が増えてきています。本講では、消費期限延長を科学的に考えること、つまり細菌の増殖曲線から考えることや低温管理の重要性等について解説するとともに、MAPをローストビーフおよび赤エビで検討した事例を紹介します。また、この２つの食材に関連して、優良誤認に関する注意点についてもお話しします。更には、HACCP制度化に伴うMAPの行政指導についてもお話しいたします。 |
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■第2部： 食品の消費・賞味期限の延ばし方とフードロス削減への提言 |
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講師： 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田 鉄磨氏 経歴： ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。 |
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Ⅰ．回収事例から見る消費期限・賞味期限と、回収事件を起こさないためには何が重要か |
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概要：従来、消費期限・賞味期限の設定と延長は、理化学検査、微生物検査、そして官能評価を駆使して設定するものと解説されてはきましたが、言うは易し行うは難しで、どの評価法を採用して自社製品の期限設定をすれば良いのかは、非常に悩ましいところでした。本講座では各評価法の長短所を指摘しつつ、どの手法を採用すべきかについて考察します。さらに期限延長を成し遂げたとしたらその後どのようにフォローアップ検証していくのかについてもアイデアを提供します。 |
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■第3部： pH調整剤を用いた食品の保存性向上の考え方 |
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講師： 扶桑化学工業㈱ 営業企画室 顧問 岩間 保憲氏 経歴： 1979年 扶桑化学工業入社 工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年から2015年まで一般社団法人日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・ｐＨ調整剤部会の部会長を務める。第8版食品添加物公定書解説書（廣川書店H19年刊）や食品添加物関連書籍を一部執筆。 |
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Ⅰ．酸味料・pH調整剤とは |
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概要：食品添加物として重用されている酸味料及びpH調整剤は、食品のpH値を低下させることで微生物の生育を阻害し、日持向上を図ることが出来ます。本講義では、食品に広く利用される有機酸を中心とした日持向上剤製剤について実例を上げて解説します。有機酸については、それぞれの特性があり、静菌能力も異なります。静菌性の強い酢酸は、その特異臭により食品の酸臭が問題になりますが、その解決方法についても触れます。また、主剤や副剤として用いられる酸味料やpH調整剤の基礎情報についても解説致します。 |
