世界的な食品企業にて品質保証部門を担当し、様々な現場で品質指導を行ってきた講師が、品質トラブルを解決に導くための『官能評価』の考え方や活用ポイントについて解説します。 また、講師が最も得意とする熱殺菌セミナーで好評であった現場に寄り添った品質保証の進め方についても伝授します。

官能評価を活用した品質トラブル解決の具体例

講師： 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事  広田 鉄磨氏

経歴： ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

１．「官能」の世界、五感といわれるもの
　・味覚
　・嗅覚
　・視覚

２．私たちは五感を使ってどのように評価を下しているのか

３．官能評価に用いられる統計的手法とその利点、限界、機器分析との補完
　・２点識別法
　・２点嗜好法
　・１：２点法
　・コンジョイント分析
　・新製品開発における官能評価
　・パネル
　・検定

４．日常的に行われる官能評価（原材料・包材、製品出荷前、製品保存試験、新製品開発）
　　その利点と限界
　・AI化への努力
　・機器分析
　・パネル機能を果たすグループ
　・標準サンプル
　・食品のブレンディング技術
　・新製品開発

５．五感を使って検知される問題類とその問題の発生源
　　（原材料、製造行程、輸送・保管、消費者のハンドリング、消費者側の感度のブレ）
　・物理的変化
　・科学的変化
　・生物学的変化
　・消費者側の感度のブレ

６．消費者苦情、食品防御・食品偽装防止での官能評価の出番はどこにあるのか
　・消費者苦情
　・食品防御
　・食品偽装防止

７．業務別相談　
　　⇒お悩み事に関して、なんでもご相談ください（事前・事後でも構いません）。