冷凍による品質保持のメカニズム加え、凍結・貯蔵・解凍操作の基本を解説。冷凍食品中の水の
状態変化や化学変化を捉えた品質評価法、食品冷凍を取巻く最新の知見についても紹介します。

食品の冷凍・解凍のメカニズムと品質評価技術

～品質保持の原理・貯蔵時の変化・最新研究動向～

講師： 東京海洋大学 学術研究院食品生産科学部門 教授 博士（農学） 萩原 知明先生

経歴： 東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻博士課程修了。博士(農学)。専門は食品工学で、最近では食品冷凍（冷凍食品中の氷結晶の再結晶化）、食品加工設備の衛生管理（洗浄）に関する研究に取り組む。日本食品工学会、日本農芸化学会などに所属。

Ⅰ．冷凍による食品の品質保持の原理
　１．食品の品質劣化の要因
　２．低温操作が品質劣化要因におよぼす影響

Ⅱ．食品の低温保存温度帯
　１．冷蔵
　２．冷凍
　３．チルド、その他

Ⅲ．食品の冷却・凍結過程
　１．水の状態変化
　２．氷核生成から過冷却解消、氷結晶の生成
　３．凍結濃縮と共晶、ガラス転移
　４．凍結条件が食品の品質におよぼす影響

Ⅳ．食品の冷蔵および凍結貯蔵中における変化
　１．冷蔵時の変化
　２．凍結貯蔵時の変化

Ⅴ．食品の解凍過程
　１．解凍時における水の状態変化
　２．解凍条件が食品の品質におよぼす影響

Ⅵ．凍結した食品の品質評価法
　１．氷結晶の観察法
　２．ドリップ量の測定
　３．各種化学分析方法
　　・ K値
　　・ メト化率

Ⅶ．食品冷凍に関する最近の研究動向
　１．マイクロスライサを利用した観察方法
　２．過冷却凍結
　３．不凍タンパク質　　　　　
　
※個別質疑・名刺交換の時間を設けます