製パンにかかわる技術者のためのオンラインセミナーです。製パンメーカーでの長年の経験に基づいて、おいしいパン開発に必要な知識と技術（製パン理論・加工技術・開発動向・製造設備・おいしさ評価法）を解説していきます。

おいしいパン開発のための製パン理論と
加工技術および品質評価法

講師：SANTA Baking Laboratory（サンタ ベーキング ラボラトリー） 代表
　　　山田 盛二氏

経歴： 1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士（工学）：【製パン工程における熱操作に関する研究】

Ⅰ．おいしいパンとは
　１．その特徴と評価法
　　① パンの食感
　　② パンの食味
　　③ パンの外観形状
　　④ パンの焼色
　　⑤ パンの内相
　　⑥ パンの風味
　　⑦ パンの老化とその抑制

Ⅱ．製パンの基礎理論
　１．パンの原材料
　　① 小麦　　　⇒　主原料のブランド化
　　② パン酵母　⇒　生イーストとドライイースト、天然酵母について
　　③ 水　　　　⇒　硬度と製パン性
　　④ 油脂と糖
　　⑤ 米粉、その他
　２．製パン工程における加工のメカニズム
　　① ミキシング　　　　⇒　生地の伸展性と吸水との両立の可能性
　　② 分割・丸目・成形　⇒　機械耐性を装置と原材料から考える　
　　③ 発酵　　　　　　　⇒　生化学的要素と物理的要素 　
　　④ 焼成　　　　　　　⇒　加熱のメカニズムから焼き方と品質の相関を探る
　　⑤ 冷却と包装　　　　⇒　焼き上がった後の製品の扱い方について
　３．製パン法
　　① 中種法　　　　⇒　製品特徴と連続製パンラインにおける課題
　　② ストレート法　⇒　製品特徴とオーブンフレッシュベーカリーにおける課題
　　③ 湯種法　　　　⇒　チャレンジするということ
　　④ 冷蔵発酵法　　⇒　生産性と製品の差別化
　　⑤ 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握

Ⅲ．新商品開発の動向と最新の開発技術の実状
　１．新商品のトレンドとそれを支える製法、技術
　　① 高級食パンに見る嗜好の潮流
　　② 嗜好品と実用品　⇒　ＳＮＳが果たす役割
　　③ 日本から海外へ　⇒　海外に見る日本ブランド
　　④ 海外製品と海外製品から波及して誕生したヒット商品　
　２．最新製パン設備
　　① 製パン設備と差別化商品
　　② 製パン設備の進歩　⇒　最新の展示会情報から
　　③ 今後期待される製パン設備の紹介