食品・化粧品・化成品分野のO/WエマルションとW/Oエマルションにおける油脂結晶化について、共通問題と個別問題に分けて、メカニズムや測定法などの基礎的な考え方から実用に近い問題までを詳しく解説します。

エマルションにおける油脂結晶化のメカニズムと制御

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講師： 広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

経歴：広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」（2005 年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007 年）、アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008 年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」（2013 年）などを受賞。また、著著書には、『ﾁｮｺﾚｰﾄの散歩道』（ｴﾚｶﾞﾝﾄﾗｲﾌ、2013 年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『ｶｶｵとﾁｮｺﾚｰﾄのｻｲｴﾝｽ・ﾛﾏﾝ』（共著，幸書房，2011）、『製菓用油脂ﾊﾝﾄﾞﾌﾞｯｸ』（監修，幸書房，2010）、『ﾁｮｺﾚｰﾄ製造技術のすべて』（S. T. Beckett ら編著、古谷野哲夫・佐藤清隆共訳、幸書房、2020）などがある。

１．エマルションとその物性
　1.1 W/O エマルション
　1.2 O/W エマルション

２．油脂の結晶多形
　2.1 脂肪酸、高級アルコール、ワックス
　2.2 アシルグリセロール

３．油脂の結晶化機構
　3.1 核形成
　3.2 結晶成長
　3.3 結晶形態
　3.4 凝集化

４．エマルションにおける油脂結晶化の測定法

５．O/Wエマルション中の油脂結晶化
　5.1 核形成速度の低下
　5.2 界面結晶化とその制御
　5.3 結晶化と部分合一と乳化の不安定化

６．O/Wエマルションの結晶化に及ぼす乳化剤の添加効果
　6.1 乳化剤の選択
　6.2 核形成速度の調節
　6.3 部分合一の調節

７．O/Wエマルションの冷凍による不安定化
　7.1 冷凍による乳化不安定化の要因
　7.2 ホイップクリームの冷凍耐性

８．W/O エマルション中の油脂結晶化
　8.1 結晶ネットワークの形成機構
　8.2 結晶の粗大化機構
　8.3 水滴の合一とその防御
　8.4 W/O エマルションにおける乳化剤効果

９．質疑応答（16:00～）