【分析化学的評価】、【官能評価】の具体的な手法と、それらの客観的評価データを活用した“におい”を数値化・図示化する手法を解説。さらには、“におい“の相互作用についても議論します。

“におい”の図示化・数値化

～分析化学的評価・官能評価～

講師： 香川大学 農学部　応用生物科学科　教授　農学博士 田村 啓敏先生

経歴： 専門は、食品機能化学、食品成分の超分子化学。高機能な食品の探索および、機能成分の分子構造と機能の関係を化学的に調査している。その他に、フレーバー物質の研究では、印象深いにおいのイメージを人に記憶させるにはどのような条件を満たすことが必要なのか，においの質とにおいの強度の数値解析から科学的アプローチをしている。

Ⅰ．はじめに　
　① におい評価の必要性
　② 異臭分析の例とこれまでの対応策

Ⅱ．におい成分の分析法　
　① GC保持指標の利用
　② GC/MS微量分析法
　③ SPME法による簡易分析法のメリットと定量分析上のデメリット

Ⅲ．におい特性の分析化学的評価と閾値を使った解析法
　① 各種GC-Oの特徴と匂い強度のアロマグラム表示
　② 認知閾値の測定とその閾値の匂い評価への応用　　　　　　
　③ Odor Impact Spectrum (OIS)による匂い特性の図示化と品質管理法への応用
　④ 匂い評価に必要な精油の適切な評価濃度設定とは

Ⅳ．におい特性の官能評価　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　① においの強度の測定と評価への利用
　② におい質の類似性の数値化 ～OIS法を中心にして～
　③ 製造現場でのにおい質の管理法へのアプローチ
　④ matching testと対応分析による匂い特性の2次元表示

Ⅴ．においの相互作用
　① におい分子間の相互作用 ～におい強度の相互作用・におい質の相互作用～
　② においの複合香中の単独分子の閾値変動値から匂いの類似度評価
　③ 気になる匂い特性の抑制効果 ～マスキング効果の科学的解析への試み～