魚肉加工品・水産練り製品のR&D担当者や製造技術者におすすめ！　魚肉タンパク質の特性や基本的な取り扱い方から、魚肉ゲルの製造工程とゲル化メカニズムに加え、物性改良・品質保持の手法や添加物の効果、評価方法の考え方までを最新動向を交え講義します。

魚肉タンパクの変性・ゲル化と“おいしい”水産練り製品の
開発・製造技術

～ゲル形成・物性改良・品質保持・添加物の効果・品質評価法～

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 東京海洋大学 大学院 食品生産科学部門 教授 大迫 一史先生

経歴： H４年 九州大学農学部を卒業後、H６年 同大学院修士課程を修了。長崎県職員（長崎県総合水産試験場）を経てH２９年に現職。博士（学術）。甲殻類の生態に関する研究、魚類の脂質特性に関する研究を行っていたが、現在はとくに甲殻類や軟体類を含む魚介類タンパク質の利用に関する研究を行っている。所属学会は日本水産学会、日本食品科学工学会、日本冷凍空調学会、日本食品工学会。

Ⅰ. 魚介類を加工素材として扱う際の基本的な知識
　１．水産加工の目的
　２．魚介類の加工原料としての特性
　３．魚の前処理
　４．魚肉タンパク質の構成

Ⅱ. 水産練り製品とは
　１．水産練り製品の歴史
　２．水産練り製品の種類

Ⅲ. 魚肉の水晒
　１．水晒の効果
　２．色々な水晒法

Ⅳ. 冷凍すり身
　１．冷凍すり身の製造法
　２．冷凍すり身保存時の注意点

Ⅴ. 魚肉のゲル（かまぼこ）形成
　１．魚肉のゾル化
　２．魚肉のゲル化
　３．加熱法の違いに伴う留意点

Ⅵ. 魚肉ゲルの物性改良法
　１．二段階加熱
　２．食品添加物による改良法

Ⅶ. 魚肉ゲルの品質保持
　１．水分活性
　２．水分活性の低下法
　３．脂質酸化
　４．脂質酸化の抑制法

Ⅷ. 食品添加物が魚肉ゲルに及ぼす効果

Ⅸ. 魚肉ゲルの評価法
　１．物性の測定法
　２．官能検査

Ⅹ. 最新の水産練り製品
　間欠滅菌法を用いた、長期間常温保存が可能な蒲鉾の製造法、他