食品テクスチャーの制御・評価に必須な一方、難しそうという先入観で敬遠されがちなレオロジーについて、実在の食品を例示しつつ数式を最小限に抑えて解説します。レオロジーの概念の直感的な理解に加え、食品開発や品質設計へ適用できるテクニックが習得できます！

～食品の加工性およびテクスチャーの制御・評価に役立つ～
食品レオロジー測定のテクニックと製品開発への応用

講師： 広島大学 大学院統合生命科学研究科 教授 川井 清司先生

経歴： 東京水産大学 大学院水産学研究科 食品生産学専攻 博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化（融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など）について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、低温生物工学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、日本応用糖質科学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞（発明発見奨励賞）などを受賞。

Ⅰ．弾性（荷重-変位測定）
　・弾性の基礎（応力、歪み、弾性エネルギー、破断特性、他）
　・測定事例と食感解析（パスタ、ゼリー、チョコレート、果物、他）

Ⅱ．粘性
　・粘性の基礎（ずり速度、ニュートン流体、非ニュートン流体、アンドレードの式、他）
　・測定事例と食感並びに機能性解析（シロップ、クリーム、スープ、澱粉、ピューレ、他）

Ⅲ．粘弾性
　・静的粘弾性の基礎（クリープ、応力緩和）
　・動的粘弾性の基礎（貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接）
　・測定事例と食感並びに機能性解析（ホイップ、バター、澱粉、米飯、ピザ生地、
　　アイスクリーム、他）
　・澱粉の老化判定・パンの食感解析

Ⅳ．緩和現象（ガラス転移）
　・ガラス転移の基礎（デボラ数、ガラス転移温度）
　・測定事例（クッキー、ボーロ、フライ、ナッツ、他）

Ⅴ．その他