食品加工には食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面コロイド科学、レオロジー等の広範な科学の理論と技術が適用されます。本講座ではその中でもおいしさと品質の計測・制御に役立つポイントに焦点を当て、開発・製造に役立てるための体系的知見を解説します。

食品の開発・製造で「おいしさ」と「品質」を制御するための
食品の“成分・構造”と“物性”の基礎理論及びその因果関係

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講師： 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴： 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。低糖質食品用のショ糖・小麦粉代替素材の開発，卵黄の凍結ゲル化機構の解明，澱粉-乳化剤複合体の形成挙動の解明，3次元造形法による呈味増強・咀嚼嚥下容易な低水分固体食品の開発，ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質紡糸法の開発，流動性ヨーグルトの分散構造の解明，米飯塊の粗視化動力学シミュレーションなどの研究に取組む。

Ⅰ.食品の成分
　1.食品の構造・物性に大きく関与する成分
　2.糖質の種類，構造と性質
　3.タンパク質の種類，構造と性質
　4.脂質の種類，構造と性質

Ⅱ.食品の構造
　1.食品の分類
　2.相構造
　3.階層構造（マルチスケール）

Ⅲ.食品の物性
　1.物性の定義
　2.次元と単位
　3.エネルギーの定義
　4.食品の品質に深く関わる物性

Ⅳ.食品物性の計測・制御に関わる科学
　1.レオロジー
　2.トライボロジー
　3.界面コロイド科学
　4.食品工学

Ⅴ.食品のおいしさ
　1.化学的おいしさ
　2.物理的おいしさ
　3.おいしさの主観的評価
　4.おいしさの客観的評価

Ⅵ.食品の成分・構造と物性の因果関係の解明（着眼点の紹介）
　1.O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与
　2.低糖質化素材であるエリスリトールの結晶化抑制
　3.揚げ加工における吸油量の低減
　4.固体膨化食品を嚥下困難者に対応するための理化学的性質の制御
　5.米飯塊の米飯粒子充填構造と物性との関連性
　6.澱粉-乳化剤複合体の形成挙動
　7.多孔性食品のクリスプネスの客観的評価
　8.ヨーグルトの「なめらかさ」の定義と客観的評価