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チーズの特性や製造の概要、おいしさに大きく関係する物性の構造観察、風味を形成する熟成過程について、それぞれの専門家が解説します。 チーズ製造の科学と技術 ～製造実務のポイント、熟成における味・香り・物性の発現～ |
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■第1部： チーズ製造の概要、ナチュラル・プロセスチーズの特性と |
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講師： チェスコ株式会社 技術顧問 田中 穂積氏 ご紹介： 1975年新潟大学農学部卒業後、雪印乳業株式会社（現・雪印メグミルク株式会社）に入社。以後、プロセスチーズ及びナチュラルチーズの製造、研究・開発に従事し、2004年に山梨県・小淵沢町にあるチーズ研究所長となる。2012年雪印メグミルク株式会社を定年退職し、以後、雪印メグミルクのグループ企業であるチェスコ株式会社などで技術顧問を勤める。開発を担当した主な商品・「とろけるスライス」（プロセスチーズ）・「チーズファーム」（ナチュラルチーズ）（開発の経緯・背景等については、雪印メグミルクのＨＰ「日本人にとっての、おいしいチーズを求めて」第１回・第２回 を参照ください ）１）著書（チーズ製造に関連項目を担当する）①現代チーズ学 齋藤忠夫ら編集、食品資材研究会（2008年10月出版）②ミルクの事典 上野川修一ら編集、朝倉書店（2009年11月出版）③畜産物利用学 文永堂 （2011年9月出版）④チーズを科学する 幸書房（2016年11月出版）２）ネット等で入手可能な文献 ①題名「チーズの過去、現在、未来」（農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波事務所による掲載）誌名. ミルクサイエンス = Milk science. 著者. 田中 穂積. 巻/号. 58巻3号. 掲載ページ p. 177-182. 発行年月. 2009年12月. ②題名「チーズ」（国立国会図書館サーチによる掲載）著者, 田中 穂積. 出版年, 2004-06. 掲載誌名, 香料 : 掲載号, 222. 掲載ページ, 65～85. |
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1．ナチュラルチーズ |
 ＜講義概要＞ |
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■第２部： チーズのミクロ構造 ～電子顕微鏡で読み解くチーズの物性～ |
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講師： ＮＰＯ法人チーズプロフェッショナル協会 チーズ大学講師 木村 利昭氏 ご紹介： 元 (雪印メグミルク㈱技術研究所 (一財)工業所有権協力センター (一財)材料科学技術振興財団)。食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。主な著書に「食品・そのミクロの世界－電子顕微鏡による立体写真集－（槇書、1991）「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」（医学出版センター、1992）」「食品・調理・加工の組織学 （学窓社、1999）」「ミルク＆チーズサイエンス～とろけるチーズの秘密～（デーリィマン社、2007）」「現代チーズ学（食品資材研究会、2008）」「新・走査電子顕微鏡（共立出版、2011）」「チーズを科学する (チーズプロフェショナル協会、2016)」などがある。 |
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１．乳からチーズまでのカゼインの形態変化 |
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＜講義概要＞ |
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■第３部： チーズの熟成科学 |
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講師： 東海大学 名誉教授 尚絅大学 非常勤講師 ご紹介： 1976年東京教育大学大学院農学研究科(生物化学工学専攻)修士課程修了後、1981年東京大学農学研究科(農芸化学専攻)博士課程修了(農学博士)。以来九州東海大学農学部にて、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)に使用される乳酸菌のプロテアーゼ、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)のタンパク質分解、食用微生物Penicillium roquefortiのプロテアーゼ、チーズの機能性とその成分に関する研究に従事。2016年に定年退職し、東海大学名誉教授に就任。同年より尚絅大学生活科学部栄養学科 非常勤講師、チーズ・乳酸菌研究所代表。現在に至る。所属学会：日本農芸化学会（西日本支部参与）、日本酪農科学会(監査役員)著書：チーズを科学する（共著：NPO法人チーズプロフェッショナル協会2016年）、現代チーズ学(共著：食資材研究会2008年) 、ミルク&チーズサイエンス(共著：デーリィマン2007年) 、ライフサイエンス系の機器分析（共著：三共出版2006年） |
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１．はじめに |
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＜講義概要＞ |
