包装食品における変敗原因微生物の特徴と加熱殺菌による微生物制御 [講習会詳細]


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長期保存を前提とした包装食品において変敗が起こる条件や変敗症状、種類別の変敗事例と再発防止策を紹介した上で、変敗原因微生物の耐熱性を定量的に把握する方法、既存の加熱殺菌条件の妥当性を検証する方法について解説します。

包装食品における変敗原因微生物の特徴と
加熱殺菌による微生物制御

【日　程】	2024年3月18日（月） 13：00～17：15
【会　場】	都内中心部で調整しております
【受講料】	早期申込割引を実施しています
	通常　　　　：36,300円(税込/テキスト付)
	早期申込割引：29,040円(税込/テキスト付)
	※1/18（木）までにお申込みいただいた方が対象です
	※会場開催のため、アーカイブ配信はありません

講師：東洋食品工業短期大学包装食品工学科教授博士（理学）松永藤彦先生

経歴： 1997年京都大学大学院理学研究科博士課程生物物理学専攻修了。京都大学ウイルス研究所、パリ第１１大学遺伝学微生物学研究所、九州大学農学研究院を経て、2008年より東洋食品工業短期大学包装食品工学科に赴任。包装食品の製造技術の教育研究を行う東洋食品工業短期大学において微生物グループに属し、殺菌や食品微生物に関する授業及び無菌充填ラインを用いた飲料製造実習を担当。中小企業と協力し、製造現場で起きる問題の原因究明と再発防止や予防策の研究に取り組んでいる。

包装食品（缶詰、レトルト食品、清涼飲料水など）の製造において
　　　　　　　　　　　　　　　問題を起こす微生物の特徴を様々な観点から紹介します。

１．包装食品における変敗現象と原因微生物の性状
① 微生物の基本的な性質、増殖に影響を与える要因、微生物生育環境としてみた
　包装食品の性状
② 食中毒と変敗の共通点と相違点、微生物の性質と変敗現象との関係

２．包装食品における変敗事例探究
① 低酸性食品における変敗事例と原因微生物の特徴、発生原因と再発防止策
② 酸性食品における変敗事例と原因微生物の特徴、発生原因と再発防止策
③ 低水分活性食品における変敗事例と原因微生物の特徴、発生原因と再発防止策
④ 変敗原因微生物の汚染源

３．変敗原因微生物の耐熱性
① 微生物の耐熱性の定量的評価（D値とｚ値）
② 主要変敗原因微生物の耐熱性、加熱条件の妥当性評価方法
③ 加熱条件と加熱工程評価の比較方法

＜習得知識＞
✔ 包装食品（缶詰、レトルト食品、清涼飲料水など）の性状と変敗原因微生物の性質との
　関連性を理解する。
✔ 包装食品の種別に警戒すべき微生物を把握し、変敗の発生原因や汚染源、再発防止策を
　検討できるようになる。
✔ 変敗原因微生物の耐熱性を理解し、加熱殺菌条件の妥当性を検証できるようになる。

＜講義概要＞
　缶詰、レトルト食品、清涼飲料水のような、長期保存を前提とした包装食品の製造工程では比較的強い加熱殺菌を施します。この様な包装食品と調理後すぐに喫食する食品とを比較すると、問題を起こす微生物の種類が異なることもしばしばです。しかし、市販のテキスト類は一般的な食中毒原因微生物について述べたものがほとんどで、包装食品の変敗原因微生物についてまとまって紹介しているものは限られています。
　本講義では、包装食品自体の物理化学的な性状と変敗原因微生物の生物学的特徴とを比較し、変敗が起こる条件や、どのような変敗症状が発生するかを紹介します。また包装食品の種別に、実際に起こった変敗事例をとり上げ、その原因と防止策を検討します。さらに変敗原因微生物の耐熱性を定量的に把握する方法を学び、既存の加熱殺菌条件の妥当性を検証するにはどうしたらよいかを解説します。

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