トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待から、欧⽶ではオレオゲルの構造・物性と機能性に関する研究が急速に展開されています。本講義ではオレオゲルの基礎から研究の最前線までを解説します。

オレオゲルの基礎情報と食品への応用

～オレオゲルの構造・物性と応用を目指した最新の研究動向～

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講師： 広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

経歴： 広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」（2007年）、アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」（2013年）などを受賞。また、著著書には、『ﾁｮｺﾚｰﾄの散歩道』（ｴﾚｶﾞﾝﾄﾗｲﾌ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『ｶｶｵとﾁｮｺﾚｰﾄのｻｲｴﾝｽ・ﾛﾏﾝ』（共著，幸書房，2011）、『製菓用油脂ﾊﾝﾄﾞﾌﾞｯｸ』（監修，幸書房，2010）、『ﾁｮｺﾚｰﾄ製造技術のすべて』（S. T. Beckettら編著、古谷野哲夫・佐藤清隆共訳、幸書房、2020）などがある。

1．オレオゲルとは何か

2．食品用オレオゲルの開発の背景
　2.1　WHOの食品油脂摂取のガイドライン
　2.2 トランス脂肪酸の代替
　2.3　飽和脂肪酸の低減

３．油脂の構造・物性と機能性
　3.1 結晶化とモルフォロジー
　3.2 エマルションの形成と安定性
　3.3 水滴の包含
　3.4 O/Wエマルション
　3.5 気泡の安定化
　3.6 肉製品のおいしさと油脂分散系

４．食品用オレオゲル
　4.1 形成機構
　4.2 オレオゲルに求められる機能性

５．食品用オレオゲルの評価法
　5.1　基本的な物性
　5.2　食品への応用

6．食品用オレオゲルの構造と物性
　6.1「分子集合体ネットワーク」型
　（１）オリザノール＋植物ステロール
　（２）エチルセルロース
　（３）タンパク質
　6.2「固体粒子ネットワーク」型
　（１）高融点油脂結晶
　（２）モノアシルグリセロール
　（３）ワックス
　（４）乳化剤
　（５）シェラック
　（６）ハイブリッド（ワックス＋固体脂）

7．食品用オレオゲルの応用例
　7.1 油脂性食品
　　a. マーガリン・スプレッド
　　b. クッキー、チョコレート
　　c. アイスクリーム、クリームチーズ
　7.2. 代替肉
　　a. 代替肉の必要性と条件
　　b. 代替肉へのオレオゲルの応用例
　
8. まとめと今後の展望
　8.1 オレオゲルの実用化の制限要因
　8.2 今後の展望

９．質疑応答