長年、乳・乳製品の研究開発に携わってきた専門家が、近年利用価値の高まっているホエイについて、成分の特徴から工業的な利用方法、調整方法を中心に解説します。

3時間で学ぶ ホエイの特徴と産業での利用

～ホエイの成分・製造・注目される機能性成分～

講師： NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 顧問 堂迫 俊一氏

経歴： 1974年雪印乳業株式会社入社。乳・乳製品、特に乳たんぱく質の利用に関する研究開発に従事し、栄養科学研究所所長、育児品開発部部長、技術研究所所長を務め、2018年退職。C.P.A.の理事、副会長を歴任し、現在顧問。また、J-MILKにて乳の健康機能に関する論文抄訳作成や酪農乳業史に関する調査をサポートしている。著書は「現代チーズ学」（2010 食品資材研究会）「チーズを科学する」（2016 C.P.A.）　「牛乳・乳製品の知識」（2017 幸書房）など。国際酪農連盟日本国内委員会（JIDF）第1回光岡賞受賞 (2010年)

Ⅰ. ホエイに含まれる成分
　1. 酸ホエイとチーズホエイ　同じホエイでも中身は違います
　2. ホエイの成分、特に牛乳と母乳の違い 乳児用粉乳は牛乳を使いながらも
       母乳成分に近似化します。そのためにホエイを利用するのですが簡単ではないのです
　3. 主なホエイたんぱく質 β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンは
　　 どんな役割を担っているのか
　4. 乳糖の分解と合成、乳糖不耐症 牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする。
　　 それって、本当に乳糖不耐症なの？

Ⅱ. ホエイの製造と利用
　1. ホエイ粉の製造 噴霧乾燥、膜濃縮、イオン交換樹脂
　2. ホエイおよびホエイ粉の利用例 ホエイ飲料、チーズ（リコッタ、ブラウンチーズ）、
　　 アイスクリーム・菓子類、育児用粉乳、スポーツ・ダイエット用、機能性食品素材
　3. ホエイ利用に関わる留意点 チーズにより異なるホエイの風味、乳糖の結晶化　

Ⅲ. 機能性成分
　1. MBP 骨健康への影響
　2. ラクトフェリン マルチな機能を有するものの食品への利用は限られています。
       それは何故なのでしょうか
　3. ラクチュロースとオリゴ糖 オリゴ糖の機能について紹介します
　4. ラクトパーオキシダーゼ 抗菌効果とヨーグルトへの利用について
　5. カゼインマクロペプチド（CMP） 健康訴求食品への可能性