食品分野で問題となる芽胞形成細菌について概説した後、耐熱性好酸性菌について詳しく紹介します。特に評価法について、各試験法の成り立ちや実務上のポイントを最近の話題も交えながら解説します。

芽胞形成細菌の基本と耐熱性好酸性菌の評価法

～種類と特徴、耐熱性、制御、汚染源、耐熱性好酸性菌に関する試験法～

講師： 東海大学 海洋学部水産学科 食品科学専攻 教授 博士（農学） 後藤 慶一先生

経歴： 　　　　　　　　1993年～2015年　三井農林株式会社　食品総合研究所
　　　 　　　　　　　　2001年～2005年　（社）日本果汁協会　耐熱性好酸性菌統一検査法策定メンバー
　　　　　　　　　　　 2001年～2012年　ILSI Japan食品安全研究部会　食品微生物分科会
　　　　　　　　　　　 2004年　東京大学にて博士号（農学）を取得
　　　 　　　　　　　　2015年～　東海大学海洋学部水産学科食品科学専攻 教授着任
　　　　　　　　　　　 2017年～　静岡市食の安心・安全意見交換会委員
　　　 　　　　　　　　2018年～　ISO TC34/SC9/WG12エキスパート
＜現在までの研究内容＞・食品微生物（耐熱性好酸性菌、有胞子乳酸菌の分類、制御など）
　　　　　　　　　　　・食品開発（様々な飲食品の開発・製造）
　　　　　　　　　　　・美味しさの見える化（刺身の特徴の見える化）
＜所属学会＞　　　　　 日本食品微生物学会ISO TC34/SC9/WG12エキスパート
＜著書＞　　　　　　　 好熱性好酸性菌-Alicyclobacillus属細菌-（建帛社）
＜受賞＞　　　　　　　 平成15年度日本清涼飲料研究会賞
　　　　　　　　　　　 平成18年度日本微生物資源学会奨励賞
　　　　　　　　　　　 平成18年度日本清涼飲料研究会賞
　　　　　　　　　　　 平成26年度静岡県食品技術研究会顕彰
　　　　　　　　　　　 平成26年度静岡県産業振興財団理事長賞（科学技術功労表彰）

Ⅰ．芽胞形成菌の基礎知識
　１．種類と特徴 　
　２．芽胞の耐熱性と制御

Ⅱ．耐熱性好酸菌の基礎知識
　１．種類と特徴
　２．耐熱性好酸菌による食品汚染

Ⅲ．耐熱性好酸菌に関する試験方法
　１．果汁協会統一検査法
　２．IFU法
　３．迅速検査法

Ⅳ．有胞子乳酸菌の基礎知識

Ⅴ．質疑応答