まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」と言われる書籍が発売されました。こちらの書籍を教科書としたセミナーを開催します。講師は執筆者の一人である甲斐達男先生です。パンに関することであれば即質問できますのでご準備ください。

発酵種とパン

講師： 神戸女子大学 家政学部 食品衛生学研究室 教授 博士（農学） 甲斐 達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022年まで）、現在に至る。
出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992） 他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等
専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）
現在の研究内容：１．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究
３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

第１部：テキストの要点解説（書籍の解説）
第１章　パンと発酵種の歩み
プロローグ、パンのはじまり、パンとビールとお酒、ヨーロッパに広がるパン作り、世界を変えた酵母の発見、日本のパンのはじまり、日本も学び考え動きだした、今改めて見直す発酵

第２章　発酵種の科学
発酵とは（発酵に関わる微生物・微生物はどのように食品製造過程に関わっているか）、発酵種とは（伝統的なパンの製法・発酵種の微生物・発酵種とは定義はあるか?・近年、注目を集める「発酵種」）、発酵種に含まれる微生物（発酵種中の酵母と乳酸菌の数・発酵種に含まれる酵母について・発酵種に含まれる乳酸菌について・発酵種の中の酵母と乳酸菌の共生について） 、発酵種における乳酸菌の働き（風味の向上・食感の改善・微生物の増殖を抑制・製パン性の向上・温度による乳酸菌の活動への影響）、 自家培養発酵種について（自家培養発酵種のメリット・デメリット・種起こしと種継ぎについて・市販の発酵種とともに ）

第３章　発酵種の作り方
レーズン種、果実種、ヨーグルト種、ホップス種、ルヴァン、ルヴァンリキッド、ライサワー種、酒種、〈特別寄稿〉パネットーネ種について、〈参考資料〉ビガ種・ポーリッシュ種

第４章　市販の発酵種
オリエンタル酵母工業、ピュラトスジャパン、パネックス、三菱商事ライフサイエンス、日仏商事、ホシノ天然酵母パン種、ボッカー社、パシフィック洋行、鳥越製粉、ニップン

第５章　発酵種の利用と応用
全国有力ベーカリーの発酵種を使ったパンレシピ：ベッカライブロートハイム、ブーランジュリーKヨコヤマ、ブーランジュリーコシュカ、ヴァンダラスト、シェ・サガラ、チクテ・ベーカリー、ベッカライダンケ、サ・マーシュ、ラ・フーガス、グルマンヴィタル、Zopfツオップ、ブレドール、たま木亭、アムフルス、シモン・パスクロウ、パン・エスポワール、TSUMUGI、パン工房ボワドオル、（補足）ベーカリー独自の発酵種、この章における【配合・工程】の読み方・考え方

第６章　発酵種の過去・現在・未来
パンとサワー種の起源、発酵種の学術分類、メタゲノミクスは発酵種研究をどう変化させるか、ライサワー種の製パン性向上に関する最新知見、ライサワーブレッドの健康増進効果、発酵種の未来

第２部：発酵種に関する学術情報の紹介・解説
国際学術文献データの紹介と解説、講師の最新研究データの紹介と解説

第３部：ディスカッション
　　　 質疑応答、講師と出席者の意見交換