乳化の適切な利活用は品質の安定化や食味・食感の向上などをもたらしますが、その制御には乳化剤の特性や機能の理解が必要不可欠です。本講座では界面コロイド科学に基づくそれらの基礎・各論に加えて、加工食品への適用についてポイントを押さえて解説します。

乳化剤の機能と特性および加工食品への応用技術

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講師： 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴：1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。低糖質食品用の小麦粉・ショ糖代替素材の開発，澱粉-乳化剤複合体の形成挙動の解明，卵黄の凍結ゲル化抑制技術の開発，3次元積層造形法による低水分固体食品の開発，ミートアナログの製造法の開発，流動性ヨーグルトの理化学的特性制御法の開発，粗視化動力学シミュレーション法による米飯塊のモデル化などの研究に取組む。

Ⅰ. 乳化剤の種類と構造
　①種類
　②構造

Ⅱ. 乳化剤の特性
　①多形
　②溶液物性：ミセル形成，HLB，相形成，pH依存性

Ⅲ. 乳化剤の機能
　①基本的な界面活性
　②食品成分との相互作用
　③乳化安定剤と乳化助剤

Ⅳ. 乳化剤代替素材の開発トレンド
　①タンパク質
　②多糖
　③タンパク質－ポリフェノール類
　④タンパク質－糖質
　⑤タンパク質－糖質－ポリフェノール類

Ⅴ. 加工食品での乳化剤の利用
　①気相-液相界面をもつ液体泡沫（ホイップクリーム）
　②気相-固相界面をもつ固体泡沫や固体コロイド（ベークド製品，アイスクリーム）
　③液相-液相界面をもつエマルション（マヨネーズ）
　④液相-固相界面をもつ固体コロイド（ショートニング）