難しいというイメージから敬遠されがちな界面コロイド科学や流体力学、レオロジーですが、食品の製造や品質評価においては避けては通れない知見です。本講座ではそれらの分野で特に重要なポイントをピックアップし、基礎から食品開発への応用までを平易に解説します。

界面コロイド科学の基礎と分散系・乳化系食品の設計のポイント

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴： 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。低糖質食品用のショ糖・小麦粉代替素材の開発，卵黄の凍結ゲル化機構の解明，澱粉-乳化剤複合体の形成挙動の解明，3次元造形法による呈味増強・咀嚼嚥下容易な低水分固体食品の開発，ミートアナログ製造に向けた大豆タンパク質紡糸法の開発，流動性ヨーグルトの分散構造の解明，米飯塊の粗視化動力学シミュレーションなどの研究に取組む。

Ⅰ. 界面コロイド科学の基礎
　①界面コロイド科学とは
　②分子間力と分子間相互作用
　③粒子間相互作用
　④分散系の安定性
　⑤表(界)面自由エネルギー
　⑥界面現象：付着，吸着
　⑦乳化剤による安定化機構
　⑧Pickering乳化
　⑨泡沫の構造・可視化・定量化
　⑩泡沫の形成・粗大化・排水・崩壊 ⑪泡沫の力学物性

Ⅱ. 流体力学の基礎
　①流体の静力学
　②流体の動力学
　③数値流体力学(シミュレーション)

Ⅲ. レオロジーの基礎
　①応力とひずみ
　②弾性
　③粘性
　④塑性
　⑤粘弾性

Ⅳ. 粒子分散食品の設計ポイント

Ⅴ. 気泡分散食品の設計ポイント