このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 炊飯操作の基本と米飯の品質・おいしさ評価 [講習会詳細] | テックデザイン
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日本人の食の好みを追求する上で欠かせない『米飯』の食味評価について、その手法を【米の専門家】が解説! 加工前の米の基礎知識や品質評価、各種特性から、炊飯の際に抑えるべきポイントや科学的なおいしさの測定手法までを総括して講義します。


炊飯操作の基本と米飯の品質・おいしさ評価

【日 程】

2023年10月11日(水) 14:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

24,200円(税込/テキスト付)

【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です。



                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工
    流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員 奥西 智哉

経歴:2000年 京都大学大学院 農学研究科 博士課程修了後、農林水産省 食品総合研究所入省。2005年農研機構 中央農業総合研究センター 研究員、2006年 同センター 主任研究員、2009年 農研機構 食品総合研究所 穀類利用ユニット長を経て、現在は食品研究部門 食品加工・素材研究領域 上級研究員を務める。【稲】ではなく【米】の研究者として、貯蔵・品種判別・食味評価・米粉食品などの業務用/家庭用のすべてに携わっている。

Ⅰ.米の基礎
 1.米の構造
 2.脱穀・精米
 3.玄米保管と流通

Ⅱ.炊飯の基本操作
 1.吸水
 2.デンプン糊化

Ⅲ.食味指標と機器測定技術米の成分からみた品質要因
 1.米飯物性
 2.アミロース、タンパク質
 3.脂質劣化と古米臭
 4.官能評価

Ⅳ.炊飯後の品質変化
 1.米飯老化
 2.デンプン老化

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<本講座の習得事項>
・米に関する基礎知識
・米の品質評価手法
・炊飯のメカニズム
・炊飯の食味の評価手法

<講義概要>
 米飯は日本人の主食でなじみの深いものである。生米に水を加え、加熱するだけで炊飯は成立するが、普段食べている米飯は様々な特徴があることを我々日本人は感じ取っている。
 本講座では、まず米の構造および、成分から見た各種品質とその評価方法について踏まえた上で、この米飯食味を成分の特性から説明する。更に、指標を機器測定することで食味を数値化してきた、これまでの技術についても総括する。


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