食品開発における酸味料及びpH調整剤の活用方法 [講習会詳細]


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食品添加物としての酸味料は、単純に食品に酸味を付与するだけではなく、様々な機能を持っています。酸味料のプロであるベテラン講師が、酸味料及びpH調整剤の基本知識と食品開発における利用技術について詳しく解説します。

食品開発における酸味料及びpH調整剤の活用方法

～おいしさと品質の調整・日持向上効果・国内外の認可状況～

【日　程】	2023年9月28日（木） 13：00～17：00
【会　場】	Zoom配信（Webセミナー）
【受講料】	36,300円(税込/テキスト付)
【テキスト】	PDFデータのダウンロード
【備　考】	アーカイブ配信：なし

本セミナーは「Zoom」を利用します。
お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください
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講師：扶桑化学工業㈱営業企画室顧問岩間保憲氏

経歴： 1979年扶桑化学工業入社　工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年から2015年まで一般社団法人日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・ｐＨ調整剤部会の部会長を務める。第8版食品添加物公定書解説書（廣川書店H19年刊）や食品添加物関連書籍を一部執筆。

Ⅰ. 酸味料とは ― その定義、法規及び種類と主な酸味料の呈味などの違い

Ⅱ. pH調整剤とは ― その定義、法規制及び種類と主なpH調整剤の緩衝能力など

Ⅲ. 微生物に対する影響 ― 酸味料やpH調整剤の有する微生物に対する静菌作用

Ⅳ. キレート効果 ― 主な酸味料の金属イオンに対するキレート能力の違い

Ⅴ. 味の改善法 ― 各種甘味料との相性や酸味を低減する方法

Ⅵ. その他の機能 ― 麺類の歩留向上、煮崩れ防止や保存料の効果促進など

Ⅶ. 酸味料・pH調整剤製剤の事例 ― 製剤の実例とその機能や特徴

Ⅷ. 日持向上剤製剤の有用性について ― 保存料との違いと食品産業への貢献

Ⅸ. pH調整による日持向上剤製剤 ― その実例と特徴等

＜習得知識＞
　１．食品添加物としての酸味料及びpH調整剤は、嗜好性だけでなく食品の安全性などにも
　　　寄与しています。
　　この酸味料及びpH調整剤の基礎から応用までを半日の講習で習得できます。
　２．酸味料及びpH調整剤の特徴、種類の説明から、それらの法規制や国内外での認可状況
　　　等、コンプライアンスにも役立つ知識を習得できます。
　３．主な酸味料やpH調整剤を用いた製剤や、味の改善法（雑味のマスキング，酸味低減）
　　　等、食品の味の構成あるいは製品改良に繋がる知識を習得できます。
　４．日持向上剤としての酸味料やpH調整剤について、その特徴、種類や法規制の知識を
　　　習得できます。
　５．酸味料（有機酸）の日持向上の原理や、製剤の実例等、商品の開発に役立つ知識を習得
　　　できます。

＜講義概容＞
　食品の“酸っぱさ”である酸味は、五つの基本味のうちのひとつであり、適切な酸味は食品を美味しくし、食欲を増進する効果があります。食品産業において添加物として使用される酸味料は、甘味料などと同様に、複数の酸味料を組合せることにより複雑な呈味を付与することが出来るので、食品の味を整える目的に使用されます。また、pH調整による日持向上効果も有することから、日持向上製剤としても重用されています。
　本講座では、酸味料及びpH調整剤として認可されている食品添加物について、有機酸を中心に、その種類や呈味特性、国内外での法規・認可状況などの基本項目を詳細に解説します。

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