乳化剤のトップメーカーの技術者である講師が乳化剤の基礎項目から食品の構成成分との相互作用、各種の製剤化技術、アプリケーションまで、商品開発に役立つ技術情報を紹介します。

食品開発のための乳化剤の基本と応用事例

講師： 理研ビタミン株式会社 食品改良剤開発部
　　　 アプリケーション＆イノベーションセンター イノベーションセンター　
　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第１グループ 松本 浩治氏

Ⅰ．食品用乳化剤概要
　１．乳化剤の構造
　２．日本で使用できる食品乳化剤の種類と構造
　３．食品用乳化剤の市場規模
　４．ＨＬＢ
　５．界面活性能
　６．乳化方法

Ⅱ．食品用乳化剤の機能
　１．界面活性作用（乳化、分散、可溶化、起泡、消泡、湿潤）
　２．澱粉への作用（澱粉粒保護、老化防止）
　３．油脂への作用（結晶調整、特殊油脂）
　４．タンパク質への作用（蛋白改質作用）
　５．その他機能（静菌作用）

Ⅲ．製剤化技術
　１．スプレードライ技術による製剤
　２．油脂分散型製剤
　３．乳化油脂型製剤
　４．スプレークーリング技術による製剤

Ⅳ．食品への応用事例
　１．飲料（ミルクコーヒー、ミルクティー等）の乳化、静菌
　２．クリーム製品（アイスクリーム、ポーションクリーム、ホイップクリーム）の乳化制御
　３．ベーカリー製品（パン、ケーキ、ビスケット等）の食感改良、工程改善
　４．油ちょう製品（天ぷら粉、唐揚粉等）の花咲、食感改善
　５．油脂製品（チョコレート、マーガリン、固形ルー等）の結晶調整、物性改良
　６．ソース、レトルト製品の物性改良、分離防止　　　
　７．麺の付着防止
　８．消泡（豆腐、タンパク系食品）
　９．分散（ココア、プロテイン）