食品の物性は様々ですが、今回は、特にやわらかい食品のレオロジーの計測方法、解析方法を基礎から解説します。また、食品のレオロジー研究において、強力な武器となりえる画像解析を用いた手法についても紹介します。

“やわらかい”食品のレオロジーの計測と画像解析

～ソフトマターとは？　ジャム、ホイップ、ヨーグルト等の特徴的な粘弾性応答～

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講師： 東洋大学 食環境科学部 教授 藤井 修治先生

経歴： 2002年 北海道大学大学院 理学研究科 生物科学専攻　博士(理学)取得。2016年 北海道大学大学院 工学研究院 応用物理学部門 准教授となり、2020年4月 より現職。ソフトマター物理、食品物性、生物物理を専門とし、メソ構造を持つソフトマターのレオロジー挙動の研究などに従事している。

Ⅰ.レオロジー基礎　
　1. イントロダクション：ソフトマターとは？
　2. レオロジー計測と、レオロジーでわかること
　3. 流動曲線について
　4. 動的粘弾性について

Ⅱ.レオロジーの測定例：食品物性への応用　
　1. 高分子系食品のレオロジー：ジャム等への応用
　2. 泡系食品のレオロジー：ホイップクリーム等への応用
　3. コロイド系食品のレオロジー：ヨーグルト等への応用

Ⅲ. 画像解析　
　1. 画像解析からわかること：ImageJを用いた解析例
　2. パンのモデル物質としてのスポンジの変形解析
　3. 牛乳の凝固現象（ゲル化）を例に

Ⅳ．まとめ