小麦や小麦粉の基礎知識を概説した上で、製造プロセスの可視化・定量化技術、調理プロセスにおける内部組織構造の見える化や小麦粉製品の品質特性評価（官能評価/機器分析）について解説します。終わりに食品のにおいの網羅的解析について紹介します。

小麦・小麦粉の基礎と
小麦粉製品の製造プロセスおよび品質特性評価法

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講師： 帝京平成大学 健康メディカル学部健康栄養学科 教授
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　博士（農学） 前田 竜郎先生

<ご略歴>
1987年3月 北海道大学水産学部水産化学科卒業
1989年3月 千葉大学大学院園芸学研究科農芸化学修士課程修了
1989年4月 日清製粉株式会社食品研究所食品科学研究室入社
1992年4月 日清製粉株式会社製粉研究所
1999年6月 株式会社日清製粉グループ本社基礎研究所
2009年3月 博士（農学） （東京大学）
2009年4月 日清フーズ株式会社（現日清製粉Welna）食品研究所
2016年4月 共立女子大学 非常勤講師
2019年4月 帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科 教授（現在に至る）

＜所属学会＞
日本農芸化学会、日本食品科学工学会、日本調理科学会

＜受賞歴＞
2021年9月　日本消化吸収学会 学会賞
2021年9月　日本食品工学会 論文賞
2010年3月　日本農芸化学会 Ｂ.Ｂ.Ｂ.論文賞2007年8月　日本食品工学会 優秀発表賞
2006年5月　日本冷凍空調学会 学術賞

１．小麦・小麦粉の基礎知識
　(1) 小麦の歴史
　(2) 小麦粒の構造
　(3) 小麦・小麦粉の科学
　(4) 小麦粉特有の小麦グルテン
　(5) 小麦粉の種類と用途
　(6) 小麦粉の栄養学的な特徴
　(7) 小麦粉の生産・加工
　(8) グルテンフリー製品

２．パンの製造プロセスの評価技術
　　（製パンミキシングプロセスの見える化）
　(1) 気泡の抱き込みの可視化・定量化
　(2) パン酵母の可視化と分散性評価
　(3) グルテンネットワークの可視化・定量化

３．調理プロセスでの小麦粉製品の内部構造のイメージング技術
　　（小麦グルテン－デンプン粒マトリックスの見える化）
　(1) 焼成プロセスによる食品
　(2) 茹でプロセスによる食品
　(3) 揚げプロセスによる食品

４．食パンの品質特性を評価技術
　(1) 官能評価と機器分析
　(2) 製造プロセスが品質特性に及ぼす影響
　(3) おいしさの品質評価

５．パスタの品質特性の評価技術
　(1) 官能評価用語の構築
　(2) 呈味の染み込み
　(3) 品質と構造特性

６．食品のにおいの網羅的解析
　(1) ノンターゲティングオミクスによるにおいの網羅的解析
　(2) フレーバーペアリング
　(3) 解析事例