毎年、食品の苦情やリコールが数多く繰り返されている。原因として大きな割合を占めているのが、微生物による腐敗・変敗である。本講座では腐敗・変敗微生物と食中毒菌の特徴、HACCPシステムの具体的活用法を解説し、苦情の実例を挙げ、その防止対策について具体的な微生物制御技術を示していく。

食品の腐敗・変敗の基礎と制御技術

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講師： 横山技術士事務所 所長 横山 勉氏

経歴： 元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績：国内多数、海外中国（2社）、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書：「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」（共著，サイエンスフォーラム）等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格：技術士（農業：農芸化学）、ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者（醤油他）他。

Ⅰ　腐敗・変敗等の定義
　1.腐敗とは何か
　2.変敗とは何か
　　①発酵との違い
　　②その他の食品の状態
　
Ⅱ　微生物の生育条件
　1.水分活性
　2.温度
　3.酸素
　4.水素イオン（pH）
　5.浸透圧
　6.食品成分
　7.微生物間相互作用
　8.雰囲気ガス

Ⅲ　微生物制御技術
　1.加熱殺菌
　2.薬剤殺菌
　3.紫外線・放射線殺菌
　4.高圧殺菌
　5.冷蔵・冷凍
　6.酸素除去
　7.化学･天然物質添加
　8.濾過
　9.洗浄
　10.包装

Ⅳ　食中毒事故の実際とPL対応上の諸問題
　1.食中毒の分類と研因物質
　2.食品媒介感染症に関与する病原体
　3.食中毒の発生状況
　4.細菌性食中毒
　　①発生状況　
　　②致死率

Ⅴ HACCPと食中毒
　1.PL法と食中毒
　　①腸炎ビブリオ
　　②ブドウ状球菌
　　③サルモネラ
　　④病原性大腸菌
　　⑤ボツリヌス
　　⑥損傷菌･その他

Ⅵ 食品の腐敗・変敗例とその対策

1．生鮮食品　①魚介類　②食肉類　③カット野菜　
2．日配食品　①牛乳　②豆腐　③漬物④米飯　 ⑤弁当・総菜　 ⑥生菓子 　
3．チルド・冷凍食品　①乳製品 　②デザート類　③食肉製品　 ④魚肉練り製品 　⑤水産発酵食品 　⑥ゆで麵　　
4．常温流通食品　
①缶詰・レトルト食品　②無菌充填食品　③餅・炊飯米　④凍結乾燥食品　⑤即席ラーメン　⑥清涼飲料　⑦日本酒　⑧醤油・つゆ　⑨マヨネーズ類　⑩トマトケチャップ類