古来より日本人の食生活を支え、近年では動物性タンパク質の代替品として活用されている大豆について、素材としての特徴や加工技術の現状を解説したうえでタンパク源としての大豆の価値と今後の技術的な到達目標について展望します。

大豆加工技術の現状とタンパク質源としての大豆製品の可能性

～代替ミルクとして期待される豆乳の特徴、加工技術の現状と今後の展望～

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講師： 静岡県立大学 食品栄養科学部 教授 農学博士 下山田 真先生

経歴： 1991年　東北大学大学院博士課程修了（農学博士）1991年　岐阜大学農学部助手2005年　宮城大学食産業学部助教授2014年　静岡県立大学食品栄養科学部教授　現在に至る 1991年 東北大学大学院博士課程修了（農学博士）。同年岐阜大学農学部助手、2005年より宮城大学食産業学部助教授、2014年　より静岡県立大学食品栄養科学部教授を経て現在に至る。専門は食品加工学、食品工学で、学生時代を加えると4つの大学を渡りながら一貫して大豆の高度利用についての研究に従事。タンパク質を共通のキーワードに鶏卵、牛乳等についても取り組む。＜所属学会＞日本食品科学工学会、日本食品工学会、日本農芸化学会＜受賞歴＞日本食品科学工学会奨励賞

Ⅰ．日本人の食生活と大豆
　　　１）歴史や加工品から見た日本人の食生活における大豆の役割

Ⅱ．大豆の特徴
　　　１）大豆の栄養性及び機能性（メリット）
　　　２）大豆タンパクの特徴
　　　▶加工（熱／調理）による変化、卵、乳タンパクと比較した際の特徴、
　　　　他成分との相互作用

　　　３）大豆の嗜好性（デメリット）
　　　４）大豆加工食品（特に豆乳）の構造と品質

Ⅲ．大豆（特に豆乳）の加工技術
　　　１）豆乳の製造工程の見直し（磨砕、加熱）
　　　２）これからの加工技術（発酵、濃縮）

Ⅳ．大豆製品の将来
　　　１）タンパク質源としての大豆の価値と技術的な改良目標