食肉を用いた製品開発に携わる技術者におすすめ！本講座では"食肉のおいしさ"について、細胞や筋線維の視点から読み解いた知見について紹介します。また、おいしさにかかわる成分がどのように形成されるのかや、熟成過程での呈味成分の変化についても解説します。

食肉の風味形成・おいしさのメカニズム

～筋細胞と脂肪細胞の性質・代謝、呈味成分と熟成過程からおいしさを読み解く～

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 麻布大学 獣医学部 准教授 水野谷 航先生

経歴： 2000年京都大学農学部卒、2005年同大学院農学研究科栄養化学研究室で博士号（農学）取得。2005年より九州大学大学院農学研究院畜産化学研究室で助教。2008年から2年間カナダ・マニトバ大学、2012年に2カ月間英国欧州バイオインフォマティクス研究所に留学。2019年4月より麻布大学獣医学部動物応用科学科食品科学研究室准教授。専門分野として、食肉の品質（特に食味）、に関する解析全般、および栄養成分による骨格筋特性の調節機序の解明に取り組む。

Ⅰ．食肉を構成する細胞
　１．筋線維（筋細胞）
　２．脂肪細胞
　３．線維芽細胞（結合組織）
　４．その他の細胞
　５．脂肪交雑の機序

Ⅱ．骨格筋の基本的特性
　１．運動能力との関わり
　２．筋線維タイプとは
　３．タンパク質代謝と筋肥大
　４．不活動と筋萎縮

Ⅲ．筋線維タイプを制御する因子
　１．運動神経
　２．筋の活動量
　３．核内受容体とそのコファクター

Ⅳ．食肉に含まれる代謝物質と風味形成
　１．遊離アミノ酸と核酸関連物質
　２．脂肪（中性脂肪、脂肪酸、リン脂質）
　３．その他の物質

Ⅴ．食肉のおいしさを左右するその他の要因
　１．死後硬直と解硬
　２．熟成とは
　３．熟成中に変化する呈味成分