食感を重視した商品開発、あるいは多糖類の各種機能（耐熱性、耐酸性、冷凍耐性、分散性など）に興味がある方々を対象に、目的用途に応じた選択方法や利用技術、食感の評価法について、様々なアプリケーション例を挙げつつ、実演・試食を交えて解説します。

食品多糖類による食感制御とアプリケーション事例
【実演・試食付】

講師： 三晶株式会社　中央研究所 課長 芦田 竜也氏

経歴：研究所で各種素材を使ったアプリケーション開発に従事しており、顧客からの要望に応じた食感、物性を再現する配合の提案の他に、ゲル化剤や異物の簡単な分析等も実施している。また、各企業でペクチン、カラギナン、ローカストビーンガム、グァーガム等に関するセミナーを開催し、活発な意見交換の中から、新たなアプリケーションの開発と顧客が抱える問題への解決方法や工程の簡略化等も提案している。

はじめに
　三晶株式会社、Co-Lab紹介

    


Ⅰ．食品用多糖類の基礎
　１．多糖類の基礎　（分散性・溶解性の実演あり）
　２．ゲル化・増粘・安定剤としての多糖類の特徴

Ⅱ．目的の食感・物性を作り出すには
　１．目的の食感・物性とは
　２．目的の食感・物性を作り出すための多糖類の選択方法
　３．各種ゲル化剤の食感・物性評価（試食あり）

Ⅲ．多糖類を利用したテクスチャーコントロール
　１．各種アプリケーションの紹介
　　※菓子・飲料への利用
　　※介護食、米飯、小麦製品、畜肉加工品への利用
　　※PBFのおいしさ向上への試み
＜PBFへの応用例＞
　・プラントベースミルク（不溶性繊維の分散安定・タンパク安定）　
　・植物プロテインを使ったフィリング（ピープロテイン）
　・プラントベースナゲット、ハンバーグを作る際に適した結着剤について
　・ゲル化（固形化）のさせ方
　・本物感の演出（見た目、味）

Ⅴ．テクスチャー評価（実演・体験あり）
　１．各種ゲル化剤ゼリーの食感、物性評価
　２．作ってみよう、触ってみよう多糖類
　　※様々な多糖類原料・試食サンプルに触ってみたり、思ったものを実際に作ってみます