食品開発に携わる方に向けて、アプリケーションを意識した実務的な食品香料の使い方を解説します。

食品開発におけるフレーバー(風味)と香料・調香技術

～アプリケーションを意識して～　基礎編・応用編

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
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■ 2月9日（木）基礎編 

講師： フレーバートライアングル 代表／フレーバー・フレグランス協会 執行理事
　　　 佐無田 靖氏
　　　（元）曽田香料株式会社 研究企画管理部長・フレーバー開発部長 

経歴：1979年東京農業大学農学部卒業,同年曽田香料㈱入社。フレーバー研究部長、フレーバー製品海外開拓部部長、研究企画管理部長、フレーバー開発部長を歴任。2017年より(一社)フレーバー・フレグランス協会業務執行理事、同年フレーバー・トライアングル(コンサルタント業)起業。2007年-東京農業大学オープンカレッジにて香料・調香講座主宰。2013-17年日本香料協会編集事業委員。

Ⅰ．フレーバー（風味）とは
　１．おいしさ
　２．味と香り
　　ａ．味の認識
　　ｂ．香りの認識
　３．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ

Ⅱ．食品香料とは
　１．フレーバーとフレグランスの違い
　２．日本における食品香料（使用目的と用途、素材・原料）

Ⅲ．食品香料と調香
　１．調香とは
　２．香料の組み立てと原料
　３． フレーバーの調香（フレーバークリエーション）
　　ａ．食品の成分組成
　　ｂ．アロマプロファイル（骨格の大切さ）
　４．強さと割合

Ⅳ．食品香料を使用する上のQ&A

■3月9日(木)　応用編 

Ⅰ．フレーバーとは（基礎編の復習）
　１．味と香りの認識の違い
　２．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ

Ⅱ．フレーバーの調香
　１．フレーバー素材の評価と加工
　２．フレーバークリエーション
　　ａ．強さと割合
　　ｂ．骨格と特徴（アロマプロファイル）
　　ｃ．香料原料の性質
　３． フレーバーの形態

Ⅲ．フレーバー調香の足し算引き算
　１．分析を活用した調香
　２．骨格調香
　３．フレーバーの濃度を考慮した調香
　４．フレーバーリング（賦香）からの調香

Ⅳ．アプリケーションから見た調香
　１．食品の香り（食品の成分組成との関係）
　２．賦香する食品基剤の香り
　３．オフフレーバー

V．食品香料についてのQ&A