賞味期限設定の基本と
食品の保存・加速試験の進め方
加速試験データから賞味期限を求めるExcel実習付

講師： 跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント） 代表 技術士（農業部門、総合技術監理部門） 跡部 昌彦氏

経歴： 1979 年 ポッカレモン㈱入社｡ポッカサッポロフード&ビバレッジ㈱ 研究開発本部 味の科学研究所 所長､同社研究開発本部 シニアマネージャーを経て､2016 年 同社定年退職｡2017 年から2018 年まで同社研究開発本部 技術顧問を務める｡技術士(農業部門､総合技術監理部門)､公益社団法人日本技術士会 登録グループ食品技術士センター副会⾧､大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授､一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問。著書に『食品期限（賞味・消費）表示設定における科学的根拠構築および実証手法ノウハウ集』(共著、日本情報協会　2009年)などがある。

１．賞味期限の設定方法
　1）食品の期限表示（消費期限、賞味期限）の概要
　2）食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
　3）清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
　4）一般的な期限設定の方法
　5）賞味期限設定での加速試験の考え方

２．賞味期限設定における官能評価の基本
　１）分析型官能評価と嗜好型官能評価
　２）分析型官能評価の進め方
　３）分析型官能評価パネルの選抜と育成
　４）分析型官能評価での注意点
　５）官能評価に及ぼす心理理的影響
　６）分析型官能評価の手法
　７）官能評価の環境

３．賞味期限設定の実際（清涼飲料水を事例に）
　１）清涼飲料水の定義と分類
　２）賞味期限の設定方法（官能検査、色調･物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、
　　　容器検査、微生物検査の各試験データから）
　３）試験データからの賞味期限の判定方法の実際

４．アレニウス式による加速試験データの解析事例
　１）加速試験データから常温などでの賞味期限設定の事例
　２）官能評価と機器分析データの相関解析事例

５．【一部実習】　Excelを用いたデータ解析
　１）Excelの「分析ツール」の設定方法
　２）統計解析ソフト
　３）統計解析の基礎
　４）散布図・相関分析
　５）単回帰分析
　６）重回帰分析

６．【実習】　Excelを用いたアレニウス式の使い方
１）加速試験データから常温などでの賞味期限を
　 　設定する方法の実習