このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 澱粉の基礎知識と調理特性 [講習会詳細] | テックデザイン
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ひと口に澱粉と言ってもその種類や使用法は多岐に渡ります。澱粉を適切に選択し使用するための基礎知識(種類と特徴、澱粉の特有現象である糊化・老化のメカニズム及び調味料添加による影響)と、評価手法としての測定方法を初心者向けに解説します。

澱粉の基礎知識と調理特性

 

【日 程】

2022年10月24日(月) 13:00~16:15

【配信形態】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

22,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

郵送

【アーカイブ】

なし


★申込とテキスト郵送について
テキストを郵送するため、10月20日(木)までにお申込みください。

期日以降のお申込み、またはご自宅への送付をご希望される場合は事前にご連絡ください。

★本セミナーは「Zoom」を利用します。詳細はTech Design Annexにてご確認ください。
※Tech Design Annexは株式会社テックデザインが運営する総合情報サイトです。


講師: 三重大学 教育学部 教授 博士(学術) 平島 円先生

経歴: 大阪市立大学大学院生活科学研究科 前期および後期博士課程修了後、株式会社田中食品興業所研究
    開発部、岐阜市立女子短期大学食物栄養学科 講師、三重大学教育学部 准教授を経て現在に至る。
【研究内容(テーマ)】食品多糖の粘弾性に及ぼす種々の影響
【所属学会】日本調理科学会、日本食品科学工学会、日本家政学会、国際家政学会
【受賞歴】
 ・日本調理科学会奨励賞(澱粉の調理特性に及ぼす呈味物質の影響)
 ・Finalist in Best Refereed Paper for the IFHE Congress 2016(Creating a new texture by
  controlling the bubble content in konjac)
【著書】
 ・動的粘弾性測定とそのデータ解釈事例(技術情報協会)2021
 ・Visual 栄養学テキスト 食べ物と健康IV,調理学 食品の調理と食事設計(中山書店)2018
 ・More Cooking Innovations: Novel Hydrocolloids for special dishes(CRC Press)2018
 ・栄養科学シリーズNEXT 食べ物と健康,給食の運営 基礎調理学(講談社サイエンティフィク)2017
 ・食品ハイドロコロイドの開発と応用II(シーエムシー出版)2015、ゲルの安定化と機能性付与・
  次世代への応用開発(技術情報協会)2013
 ・Cooking Innovations: Using Hydrocolloids for thickening, Gelling, and Emulsification
 (CRC Press)2013、食品ハイドロコロイドの開発と応用(シーエムシー出版)2007

1.澱粉の種類と特徴
 1)澱粉の種類
 2)澱粉の特徴と使われる料理

2.澱粉の糊化と老化
 1)澱粉の糊化とは
 2)澱粉の糊化に及ぼす調味料添加の影響
 3)澱粉の老化とは
 4)澱粉の老化に及ぼす影響

3.澱粉の研究事例
 1)澱粉の糊化と老化の測定方法
 2)澱粉糊液と澱粉ゲルの物性測定方法

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【習得知識】
・澱粉の種類を考えてふさわしい利用方法について理解できる
・澱粉の糊化と老化について理解できる
・澱粉の物性測定(糊化と老化の評価方法)について理解できる

【講義概要】
 澱粉は我々のエネルギー源として重要な物質であり,穀類やいも類,豆類など様々な植物からから抽出される多糖類である。澱粉そのものを食してエネルギー源とすることも多いが,食品の調理・加工においてとろみ剤,保形(ゲル化)剤,保水剤などとして使用されることも多い。とくに加工食品の製造において,使用する澱粉の種類や用法は家庭での調理と比べてはるかに多く,他の多糖類と比較しても使用量は非常に多い。さらに,澱粉が調理に用いられる場合,澱粉単独で使用されることは少なく,調味料などの共存物質とともに使用される。
 澱粉が使用される濃度もさまざまであり,食品のとろみ付けから成形に至るまで,食品の多様なテクスチャーを生み出すことから,さまざまな料理に使用されている。このように多様な種類や使用方法があるため,澱粉の糊化と老化についてはすでに莫大な量の研究が行われているが,いまだに解明されていないことも多い。
本講座では,適した澱粉の選択方法や使用方法を学べるように,澱粉の種類と特徴,調味料添加による糊化・老化への影響,また,その評価方法としての測定方法について解説する。



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