このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 大豆の基礎知識と商品開発 [講習会詳細] | テックデザイン
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長年大豆と向き合ってきた講師の大豆に関する連載が電子書籍になりました。コンセプトは大豆を理解することで新商品開発のヒントを見つける。要素分離再構築という手法を紹介し、新製品開発の手法を伝授します。今回は醤油官能検査員や味噌ソムリエの資格を持つ講師が大豆商品の官能評価に関しても解説します。

 


大豆の基礎知識と商品開発

【日 程】

A:2022年10月4日(火) 13:30~16:30

 

B:オンデマンド配信は受講期間1カ月(開始日は受講者が指定できます)

【会 場】

当社Webサイトから配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト・オンデマンドセミナー付)

 

 Aのみ:22,000円(税込/テキスト付)

 

 Bのみ:22,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

PDFデータのダウンロード

【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※見逃・復習用として、配信動画の録画をご視聴いただけます
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です



                          本セミナーはストリーミング配信(Vimeoを利用します。
                          お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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                              https://tech-d.jp/column/about/


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【セミナー内訳】

■A:大豆加工食品と新商品開発 -大豆加工食品をベースにして-2022年10月4日(水)13:00~16:00)

講師: 横山技術士事務所 所長 横山 勉

■B:大豆の基礎知識と栄養・機能性 (オンデマンド配信 受講期間1カ月)

講師: 横山技術士事務所 所長 横山 勉

■A:大豆加工食品と新商品開発-大豆加工食品をベースにして-
(2022年10月4日(火) 13:30~16:30)

講師: 横山技術士事務所 所長 横山勉 

経歴: 元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績:国内多数、海外中国(2社)、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書:「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」(共著,サイエンスフォーラム)等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格:技術士(農業:農芸化学)、ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者(醤油他)他。

 

わが国では商品の寿命が大変短くなってきています。これを補うのが、新商品開発です。偶発的に開発を進めるのではなく、一定の手順を踏むことで効率よく進めることが可能です。本セミナーでは、大豆加工食品をベースにしてその方法を学びます。また、という手法を紹介し、新商品開発の手法を伝授します。また、グルタミン酸や酵母エキスを添加しても表示が不要な新規醤油製造法を紹介します。

 

Ⅰ 新商品開発の手法
 0.社会の動向把握:健康志向、環境配慮、簡便化、中食・内食増、孤食増、ICT活用等 
 1.原料:国産、特産地、有機、ノングルテン等
 2.製造方法:特別な微生物、熟成期間等
 3.容器:品質保持、利便性等
 4.容量:少人数、使い切り等
 5.規格等:特色JAS、宗教対応等 
 6.ネーミング等:面白ネーム、有名店協力、キャラクタ活用等
 7.要素分離再構築
 8.官能評価

Ⅱ 低加工の大豆食品
 0.大豆生産と栄養

 1.枝豆:鮮度、産地等
 2.もやし:緑色もやし、機能性等
 3.煎り大豆・きな粉:大粒度、きな粉塩麴、スイーツ活用等 
 4.大豆油:大豆油高含有食品、脂肪酸組成、品質保持等
 5.マーガリン類:低カロリー等  
 6.脱脂大豆:大豆肉等
 7.おから:乳酸発酵飼料等
 8.植物たん白:畜肉製品代替等

Ⅲ 豆乳・豆腐関連の大豆加工食品
 1.豆乳・大豆丸ごと飲料:風味原料混合、乳製品代替等
 2.ゆば:風味原料混合、印刷シート食品等
 3.豆腐:硬さ、形状(板、麺)、ロングライフ、発酵豆腐等
 4.油揚げ類:サイズ、形状、風味原料混合等
 5.凍り豆腐:風味原料混合、関東販促等
 6.豆腐よう・腐乳:販促、スイーツ等 

Ⅳ 大豆発酵食品
 1.納豆:風味改良、機能性、輸出、食糧問題改善等
 2.テンペ:揚テンペ、機能性等
 3.浜納豆と中国の豆チ:ふりかけ等 
 4.みそ:おかずみそ、みそまる、容器等
 5.しょうゆ:高級化、機能性、新規製造法「成分別発酵と組合せによる醤油」等
 6.めんつゆ類:高級原料等

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        Aのみお申込みの方はこちらから(講座ID:22031610
               
                    

■B:大豆の基礎知識と栄養・機能性 (オンデマンド配信 受講期間1カ月)
受講開始日をお問い合わせ欄に記入お願いします。

講師: 横山技術士事務所 所長 横山 勉

経歴: 紹介:元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在は、国内外の食品会社や農場への新商品開発、表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活躍中。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。食品品質保持技術会、リスク管理検討会 委員。著書:『食品の腐敗変敗防止策ハンドブック』(共著,サイエンスフォーラム)等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 理事。技術士(農業:農芸化学)、ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者(しょうゆ他)。

Ⅰ ダイズの起源と日本文化
 1.日本人と大豆:食生活に大豆は必須
 2.日本文化の東西差:ナラ林と照葉樹林文化
 3.セミ・ベジタリアンのすすめ:食肉摂取を少し減らしたい
 4.ダイズの起源:中国と日本が起源地
 5.大豆の国際デビュー:東アジアから世界へ

Ⅱ 世界のダイズ生産
 1.ダイズという植物:酸性と水はけ悪い土壌が苦手、肥料は少なくてよい
 2.世界のダイズ生産:1940年以後、南北の米大陸で生産増大
 3.日本のダイズ生産:生産が不安定で、自給率 7%
 4.食糧危機が来る :人口増が食料生産増を上回る、その緩和に大豆が重要
 5.遺伝子組換え大豆:食料増産に必須の技術

Ⅲ ダイズの育種
 1.従来の育種法:突然変異法と交配で育種を行ってきた
 2.新しい育種法:遺伝子組換え法に、ゲノム編集法が加わった
 3.ダイズの育種具体例:北米は脂肪酸組成やスタック品種、南米は地域適正、
   共にGM 技術活用 日本は従来法により、多収や機械化適正等を目標
 
Ⅳ 大豆の栄養と機能性
 1.大豆の規格  :大豆の水分、整粒、粒度等
 2.大豆の組織構造:大豆の組織構造を解説する
 3.大豆の栄養成分:5大栄養成分の中で、タンパク質と脂質が特に重要
 4.大豆の微量成分:酵素阻害物質、赤血球凝固物質等の有害成分は失活させる必要あり
 5.大豆の機能性成分:タンパク質やイソフラボン等の成分には機能性が存在

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     Bのみお申込みの方はこちらから (オンデマンドID:tdo2021090801)

              



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