このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしい米飯のための炊飯メカニズム [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

調理科学の視点で、おいしい米飯を作るための炊飯方法(工程中に生じる物理化学的な変化)を解説する。また、加熱中に活性化する酵素の知見をもとに、おいしさに寄与する精米歩合や加熱温度制御についての情報も提供したい。


おいしい米飯のための炊飯メカニズム

~コメの基本、糊化・老化、デンプン分解酵素の働き、調味料・副材料の影響~

【日 程】

2022年9月5日(月) 13:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

PDFデータのダウンロード

【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です



                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
                          お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください
                                ※Tech Design Annexは株式会社テックデザインが運営する総合情報サイトです。
                              

講師: 東洋大学 食環境科学部 食環境科学科 准教授 露久保 美夏先生

経歴: お茶の水女子大学大学院で博士(学術)を取得後,同大学で特任講師を経て2016年より東洋大学に勤務、2020年より現職に。専門は調理科学で、特に米、大麦を中心とする植物性デンプン食品の炊飯特性および、各種調理品への添加における調理特性を研究。所属学会:一般社団法人日本調理科学会、一般社団法人日本家政学会

Ⅰ.米の種類と特徴
 1. ジャポニカ,インディカ
 2. うるち米,もち米
 3. 多様な品種

Ⅱ.米の構造・成分
 1. 組織構造
 2. 部位別成分組成

Ⅲ.炊飯過程中に起こる物理化学的変化
 1. 精米
 2. 洗米
 3. 浸漬
 4. 加熱
 5. 蒸らし
 6. 保存
 7. デンプンの糊化・老化

Ⅳ.デンプン分解酵素の働き
 1. 米粒内の局在と品種間差
 2. 炊飯中の挙動

Ⅴ.調味料や副材料が与える影響

/images/noimage.png

<習得知識>
 ・米の構造に関する基礎的知識
 ・糊化・老化のメカニズム
 ・炊飯中に起こるデンプン分解酵素の働き

<講義概要>
 米は日本の食文化において主食として位置づけられる重要な食品であり、日々絶えることなくさらなるおいしさを目指し研究が行われている食品でもある。
 本講座では米の基本的な構造や成分を理解した上で、「米」が「飯」に変化する炊飯過程中に起こる物理化学的な変化に注目し、いかにしてご飯のおいしさが生まれ、またコントロールでき得るのかということについて解説する。特に、加熱中に活性化する複数のデンプン分解酵素の種類や米粒内の局在に関する知見を通じて、目的とする飯の性状や味わいを生み出すための精米歩合や加熱温度の制御に関して一助となり得る情報などをご紹介したい。


                           >
ご受講の流れ
   お支払方法   アーカイブ配信



  • facebook

  • 食添素材ナビ


                 
ページTOPへ