調理科学の視点で、おいしい米飯を作るための炊飯方法（工程中に生じる物理化学的な変化）を解説する。また、加熱中に活性化する酵素の知見をもとに、おいしさに寄与する精米歩合や加熱温度制御についての情報も提供したい。

おいしい米飯のための炊飯メカニズム

～コメの基本、糊化・老化、デンプン分解酵素の働き、調味料・副材料の影響～

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講師： 東洋大学 食環境科学部 食環境科学科 准教授 露久保 美夏先生

経歴： お茶の水女子大学大学院で博士（学術）を取得後，同大学で特任講師を経て2016年より東洋大学に勤務、2020年より現職に。専門は調理科学で、特に米、大麦を中心とする植物性デンプン食品の炊飯特性および、各種調理品への添加における調理特性を研究。所属学会：一般社団法人日本調理科学会、一般社団法人日本家政学会

Ⅰ．米の種類と特徴
　1. ジャポニカ，インディカ
　2. うるち米，もち米
　3. 多様な品種

Ⅱ．米の構造・成分
　1. 組織構造
　2. 部位別成分組成

Ⅲ.炊飯過程中に起こる物理化学的変化
　1. 精米
　2. 洗米
　3. 浸漬
　4. 加熱
　5. 蒸らし
　6. 保存
　7. デンプンの糊化・老化

Ⅳ．デンプン分解酵素の働き
　1. 米粒内の局在と品種間差
　2. 炊飯中の挙動

Ⅴ.調味料や副材料が与える影響