このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 油脂の基礎知識と【おいしさ】・【健康機能】 [講習会詳細] | テックデザイン
都合により開催形式をオンラインセミナー(Zoom配信)に変更いたしました。
(9月21日更新)

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【油脂】を上手に使いこなすためには,それぞれの性質や特徴を把握することが重要です。基本的な事柄から栄養研究の最先端まで、中鎖脂肪酸の栄養機能研究に長年携わってきた講師がわかりやすく解説します。

油脂の基礎知識と【おいしさ】・【健康機能】

~食用油脂の種類、製造工程、劣化機構、美味しさ評価、消化吸収と中鎖脂肪酸の栄養機能~

【日 程】

2022年10月5日(水) 13:00~17:15

【会 場】

オンライン受講(Zoom配信)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

印刷・製本したものを配布

【備 考】

アーカイブ配信:なし



<オンライン受講の注意点>

・ 配信はZoomを利用します。
・ 質問は音声やチャットをご利用ください。
・ テキストは郵送となります。ご自宅などへの送付を希望される場合は別途ご連絡ください。

講師: 大東カカオ株式会社 取締役 青山 敏明

経歴: 日清オイリオグループ株式会社でヘルシーリセッタに代表される中鎖脂肪酸の栄養研究等を推進し、中央研究所 所長を6年務める。2008年より(同)執行役員。2015年7月より大東カカオ株式会社 取締役執行役員 研究開発部長 兼 品質保証管掌。2022年4月より現職。

Ⅰ.油脂の性質
 1)味がない美味しさ 液体なのに重さ表示、熱しやすく冷めやすい
 2)「あぶら」の定義、特徴ある命名、植物油と動物脂

Ⅱ.植物油脂の種類
 1)主な植物油糧原料(液状、個体)、生産地
 2)植物油糧原料(液状油)
  ① 大豆
  ② なたね(キャノーラ) 
  ③ コーン
  ④ べに花(サフラワー)
  ⑤ オリーブ
  ⑥ ゴマ 
  ⑦ 亜麻(アマニ)
  ⑧ 綿実
  ⑨ 米     
 3)植物油糧原料(個体脂)
  ① パーム  
  ② パーム核  
  ③ ココナッツ(やし)
  ④ カカオ(ココアバター)

Ⅲ.植物油脂の製造
 1)一般的な植物油の圧搾・抽出・生成
 2)植物油の製造工程:
  ① 荷揚げ
  ② 貯蔵 
  ③ 精選
  ④ 圧搾
  ⑤ 抽出
 3)油脂の生成の目的
  ⑥ 脱ガム/脱酸脱色
  ⑦ 脱色
  ⑧ ウインター(脱ロウ)
  ⑨ 脱臭 
  ⑩ 充填
  ⑪ 出荷
4) ① オリーブ油の製造工程  
  ② ごま油の製造工程  
  ③ パーム油の製造工程

Ⅳ.油脂と脂肪の概念
 1)油脂と脂肪 脂質と脂肪 脂質と脂肪の定義
 2)脂質の分類 知って得する油化学用語(1)

Ⅴ.油脂の構造と性質
 1)中性脂肪(TG)の構造式 単純脂質の種類
 2)TGの構造と生成反応(1)~(4) 知って得する油化学用語(2)中性脂肪とは?

Ⅵ.脂肪酸の分類
 1)飽和/不飽和による分類、知って得する油化学用語(3)
    トランス脂肪酸とは、構造、栄養特性
 2)TGの「かたさ」と安定性

Ⅶ.油脂の劣化
 1)フライ油の劣化 劣化度を示す分析指標(1)~(4) フライ油に関連した管理基準
 2)植物油の上手な使い方 酸化ブロック製法

Ⅷ.油脂の美味しさ評価
 1)油脂の風味評価 、フライ油のポジショニング 主な植物油の風味と揚げ物との相性
 2)油脂のおいしさの数値化
  ① 匂いセンサー:ヘッドスペースGCでの評価
  ② サクミセンサー:食感音響評価システムでの評価
  ③ 味センサー:味覚センサーでの評価

Ⅸ.油脂の健康機能
 1)油脂の消化吸収特性
  ① リパーゼ分解 
  ② 胆汁酸とミセル形成 
  ③ 小腸吸収
  ④ リンパ吸収
 2)脂肪酸の健康機能
  ① 飽和脂肪酸
  ② 一価不飽和脂肪酸(オレイン酸)
  ③ ω6脂肪酸(リノール酸)
  ④ ω3脂肪酸(α-リノレン酸、EPA、DHA)
 3)特定保健用食品
  ① 体脂肪蓄積抑制効果 MCTの消化吸収特性 中・長鎖脂肪酸TGの栄養特性
  ② コレステロール低減効果 植物ステロールの消化吸収特性
 4)中鎖脂肪酸の栄養効果
  ① 脂肪酸の鎖長の長さによる分類 
  ② 中鎖脂肪酸の定義、物性、供給源、消化吸収経路  
  ③ 栄養補給効果と体脂肪蓄積抑制効果の違い
   ⅰ)多量摂取 
   ⅱ)少量摂取
  ④ 低栄養からの回復効果 体重および血清アルブミン増加効果
  ⑤ 糖尿病からの回復 インシュリン抵抗性改善効果
  ⑥ スポーツ選手の
   ⅰ)乳酸蓄積抑制効果 
   ⅱ)筋肉増強効果
  ⑦ アルツハイマー病改善効果 脳の代替エネルギー ケトン体への変換
  ⑧ 難病治療への可能性
   ⅰ)中性脂肪蓄積心筋症 
   ⅱ)がん

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【習得知識】
 1.油脂の性質
 2.油脂の特徴
 3.油脂の上手な使い方
 4.油脂の健康機能

【講演概要】
 油脂はカロリーが高いことから肥満の原因とされ、ダイエットの敵とみられているが、実のところ油脂は食事の美味しさを引き立て、体にとっても必要な栄養素である。本講座では油脂を日常的に利用される食品技術者を対象に、油脂の種類や構造、特徴などの基礎的項目に加えて、上手に使ったり、摂ることにより、料理をさらに美味しくし、また、体にも良い機能があるという油脂の応用面(おいしさ・健康機能)についても解説する。特に、健康機能性の科学的根拠が次々と明らかになっている中鎖脂肪酸について、有益な情報を提供したい。



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