このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品ロス削減のための保存性向上技術と消費期限延長の考え方 [講習会詳細] | テックデザイン
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SDGsの一環として、食品ロスの削減は国内だけでなく、世界的にも大きな問題として、喫緊の取り組み課題になっています。本講座では食品の消費期限の延長に有用なガス置換包装技術とpH調整による食品の保存性向上の考え方を中心に解説します。


食品ロス削減のための保存性向上技術と消費期限延長の考え方

【日 程】

2022年9月7日(水) 13:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

印刷・製本したものを郵送

【備 考】

アーカイブ配信:なし


            ●テキスト郵送について             
            テキストを郵送するため、4営業日(休み:土日祝日)前の正午までにお申し込みください。
           それ以降にお申込みの場合、テキストが間に合わない
可能性がございますのでご了承ください。
           ※ご自宅に送付をご希望される場合は別途ご連絡ください。

                

                          本セミナーは「Zoom」を利用します。
                          お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください
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【スケジュール】
<2022年9月7日(水)>

■第1部: 消費期限の考え方と食品ロス削減に向けたガス置換包装(MAP)の取り組み 

講師: 東洋大学 食環境科学部 教授 佐藤 順先生

■第2部: pH調整剤を用いた食品の保存性向上の考え方 

講師: 扶桑化学工業㈱ 営業企画室 顧問 岩間 保憲

■第1部: 消費期限の考え方と食品ロス削減に向けたガス置換包装(MAP)  
      の取り組み 

講師: 東洋大学 食環境科学部 教授 佐藤 順先生

経歴: 1982年明治乳業株式会社(現・株式会社明治)入社。明治乳業退職以降、複数の食品会社で微生物制御、微生物検査、品質管理の業務に携わる。2011年より現職。食品微生物学、食品衛生学、食品安全学、微生物制御学を専門としている。

Ⅰ.食品ロスの現状と食品ロス削減推進法
 1. 食品ロスの背景および原因
 2. 食品ロス削減推進法の成立

Ⅱ.コンビニエンスストアで販売される米飯類の消費期限妥当性

Ⅲ.消費期限延長を細菌の増殖曲線で考える

Ⅳ.食品の保存性に及ぼす冷蔵温度の影響

Ⅴ.ガス置換包装(MAP)の取り組み
 1.MAPについて
 2.MAPの検討事例(研究室での試験結果)
  ・ローストビーフ
  ・赤エビ
 3.MAPを使用した市販製品例

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【概要】
 農林水産省の調査によれば、国内では年間約600万トンの食品が廃棄されており、その削減は世界的に大きな課題となっています。一方で、わが国の食料自給率(カロリーベース)は37%であり、大きな矛盾となっているのが現状です。食品ロス削減の推進には様々な場面での対策が必要ですが、食品衛生微生物学が貢献できる方法のひとつに「ガス置換包装(MAP)」があります。MAPは新しい技術ではありませんが、近年食品ロス削減の機運が高まり、コンビニエンスストアを中心に導入商品が増えてきています。更には、食品のフレッシュネスを一定期間維持できることから、近隣の諸外国に野菜サラダや惣菜等のチルド食品を輸出する際にも欠かせない技術となります。本講では、消費期限延長を科学的に考えること、つまり細菌の増殖曲線から考えることや低温管理の重要性等について解説するとともに、MAPをローストビーフおよび赤エビで検討した事例を紹介します。また、この2つの食材に関連して、優良誤認に関する注意点についてもお話しします。

■第2部: pH調整剤を用いた食品の保存性向上の考え方 

講師: 扶桑化学工業㈱ 営業企画室 顧問 岩間 保憲

経歴: 1979年 扶桑化学工業入社 工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年から2015年まで一般社団法人日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・pH調整剤部会の部会長を務める。第8版食品添加物公定書解説書(廣川書店H19年刊)や食品添加物関連書籍を一部執筆。

Ⅰ.酸味料・pH調整剤とは 
 日持向上剤として用いられる酸味料・pH調整剤の定義、法規及び種類

Ⅱ.微生物に対する影響 
 酸味料やpH調整剤の有する微生物に対する静菌作用について

Ⅲ.pH調整による日持向上剤製剤
 その実例と特徴等、及び他の日持向上剤について

Ⅳ.日持向上剤製剤の有用性について
 保存料との違いと食品産業への役割について

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【概要】
 食品添加物として重用されている酸味料及びpH調整剤は、食品のpH値を低下させることで微生物の生育を阻害し、日持向上を図ることが出来ます。本講義では、食品に広く利用される有機酸を中心とした日持向上剤製剤について実例を上げて解説します。有機酸については、それぞれの特性があり、静菌能力も異なります。静菌性の強い酢酸は、その特異臭により食品の酸臭が問題になりますが、その解決方法についても触れます。また、主剤や副剤として用いられる酸味料やpH調整剤の基礎情報についても解説致します。

【本講座で習得できる知識】
 
・消費期限延長における微生物学的考え方
 ・消費期限延長におけるガス置換包装と低温管理の有効性と適用するポイント
 ・酸味料、pH調整剤の基礎知識
 ・pH調整による微生物に対する影響と日持向上剤の使い方と有用性


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