食品開発に携わる方を対象に、アプリケーションを意識した実務的な食品香料の使い方を3日間にわたって解説します。

食品開発におけるフレーバーの活用と調香テクニック

基礎編／応用編／香りの数値化編(分析と官能評価)

　　　　　　　　
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講師：フレーバートライアングル 代表／フレーバー・フレグランス協会 執行理事 
　　　佐無田 靖氏　[（元）曽田香料株式会社 フレーバー開発部長・研究企画管理部長]

経歴： 1979年 東京農業大学農学部農芸化学科卒業,1979年 曽田香料株式会社入社。同社にてフレーバー研究部長、フレーバー製品海外開拓部部長、研究企画管理部長、フレーバー開発部長を歴任。2007年 東京農業大学オープンカレッジにて香料及び調香の講座主宰、2013年 日本香料協会編集事業委員、2017年 (一般社団法人)フレーバー・フレグランス協会業務執行理事・香り検定講師、2017年 フレーバー・トライアングル(コンサルタント業)起業

■基礎編　7月8日 （2022年7月8日(金) ）

Ⅰ．食品香料とは？
　１．香料の分類
　２．香料の組み立てと原料
　３．天然香料ー動物性香料・植物性香料
　４．合成香料
　５．フレーバーとフレグランス
　６．調香師の仕事

Ⅱ．フレーバー（風味）とは？
　１．おいしさの構成要素
　２．味と香り
　　ａ．味の認識
　　ｂ．香りの認識
　　ｃ．嗅覚と味覚
　　ｄ．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ

Ⅲ．食品香料と調香
　１．日本における食品香料
　２．フレーバー使用目的と役割
　３．食品衛生法での香料原料の分類
　４．食品香料の素材（原料・食品添加物）
　５．溶剤
　６．天然香料（原料素材）
　７．合成香料

Ⅳ．調香とは？
　１．フレーバーの調香
　２．フレーバーの生成
　３．アロマプロファイル
　４．分析法による香気バランス(割合)の違い
　５．強さと割合
　６．香料の評価方法
　７．香りの表現用語例
　８．香り・匂いの嗅ぎ方と評価

Ⅴ．まとめとQ&A

■応用編　7月29日 （2022年7月29日(金) ）

Ⅰ．フレーバーとは（基礎編の復習）
　１．味と香り
　２．オルトネーザルアロマとレトロネーザルアロマ

Ⅱ．フレーバーの調香
　１．調香の基本
　２．基本的な香料の組み立て
　３．フレーバー素材の評価
　　ａ．素材の選択における香りの評価
　　ｂ．食品香料の素材（原料・食品添加物）
　　ｃ．天然香料（原料素材）　　ｄ．合成香料
　４．フレーバー調香手順
　　ａ．強さと割合　
　　ｂ．骨格と特徴(フレーバープロファイル)
　　ｃ．香料原料の性質
　５．フレーバーの形態
　６．食品香料への加工

Ⅲ．フレーバー調香の方法（足し算引き算）
　１．分析を活用した調香
　２．骨格調香　例）バナナ、アップル、ピーチ
　３．フレーバーの濃度を考慮した調香
　４．フレーバーリング（賦香）からの調香
　　　例）フルーツ、乳製品、油脂製品
　５．香りの強さ
　　ａ．４基本味物質の認知閾値
　　ｂ．味覚の世界と嗅覚の世界
　　ｃ．味と香りの閾値の比較
　　ｄ．水における香料素材の上限下限の官能評価

Ⅳ．アプリケーションから見た調香
　１．食品の香り（食品成分組成との関係）
　２．賦香する食品基材の香り
　３．オフフレーバー
　４．フレーバーリリース
　５．香料の熱安定性

Ⅴ．まとめとQ&A

■香りの数値化編　8月26日 （2022年８月26日(金) ）

Ⅰ．分析からどのようにして調香していくか
　１．分析方法による違い
　２．分析方法の違うデータをどう見るか
　３．データの組合せにより調香

Ⅱ．香りの数値化(フレーバーの官能評価)
　１．香りには味はない？
　２．オルトネーザルとレトロネーザルの違い
　３．閾値とは？

Ⅲ．調香における香りの数値化とは？
　１．レトロネーザルでの香りの範囲と閾値との違い
　２．最低量、適正量、最高量の官能検査

Ⅳ．分析データからの香りの数値化
　１．骨格成分の見極めと官能評価による把握
　２．微量成分、特徴成分の取り扱い

V．調香テクニック
　１．調香をどうのように考えるか
　２．調香手順

Ⅵ．まとめとQ&A