このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 水産物の鮮度・品質と低温(冷凍)流通・貯蔵における高品質管理のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
大変恐れ入りますが、本講座の配信形式は弊社WEBサイトからの配信から
Zoom配信に変更となりました。


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水産物・水産加工品の冷凍において、流通中/貯蔵中の品質低下にお悩みの技術者におすすめ! 『氷結晶の大きさ』以外にも押さえておくべき凍結技術について、各プロセスのポイント、劣化対策、近年の技術動向まで、基礎を網羅し解説します。


水産物の鮮度・品質と
低温(冷凍)流通・貯蔵における高品質管理のポイント

【日 程】

2022年7月8日(金) 10:00~13:00

【会 場】

当社Webサイトから配信(Webセミナー)

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

22,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

PDFデータのダウンロード

【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です。



                               本セミナーはストリーミング配信(Vimeoを利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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講師: 東京海洋大学 客員教授 岡﨑 惠美子先生

経歴: 1977年に水産庁東海区水産研究所(現(国)水産研究・教育機構中央水産研究所)に入所。以来、同研究所 研究員、同研究所企画調整部研究交流科長、同研究所加工流通部品質管理研究室長、長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センター所長、独立行政法人水産総合研究センター本部経営企画部広報室長を歴任後、2010年に東京海洋大学 教授に就任。2020年より現職。
 研究テーマとして、冷凍すり身製造時に除かれる水溶性タンパク質回収、乳化すり身の製造と利用、畜肉様食感の魚肉タンパク素材(マリンビーフ)開発、近赤外分析・蛍光指紋法による非破壊品質評価、マグロ・サバなどの品質評価・高鮮度冷凍・解凍技術開発、冷凍により品質劣化し易い水産加工品(ねり製品・塩漬魚肉)の高付加価値化などに取り組んだ。また、農林水産省の震災復興プロジェクト研究等を通じ、魚油乳化技術・通電加熱技術・高鮮度流通技術を岩手県・宮城県の被災地域に導入する取組みを進めた。

Ⅰ.魚の品質とは(マグロを例とした理論と実例)
 1.死後硬直と肉質の軟化
 2.ATPの分解・消失
 3.品質低下・ヤケ肉の原因となるpH低下

Ⅱ.漁獲後の鮮度保持
 1.活け締めの効果(効果のある活け締めとは)
 2.致死後の保管温度と硬直

Ⅲ.凍結・冷凍貯蔵・解凍
 1.冷凍貯蔵の原理と物理的変化
 2.急速凍結と緩慢凍結
 3.氷結晶の生成と解凍後の復元(氷結晶サイズは必ずしも品質の決定要因ではない)
 4.冷凍貯蔵温度とタンパク質変性(水産物の貯蔵温度は₋18℃では不十分)
 5.各種の凍結方法と特徴
 6.解凍速度と解凍終温度
 7.解凍硬直とその防止方法

Ⅳ.冷凍水産物の劣化現象とその防止
 1.乾燥
 2.脂質の加水分解・酸化・冷凍やけ
 3.ミオグロビンのメト化
 4.赤色魚類の退色
 5.スポンジ化とホルムアルデヒド生成
 6.品質劣化を抑制できる冷凍貯蔵のための条件とは

Ⅴ.近年の水産物冷凍に関するトピックス
 1.通電加熱を用いて高品質を保持したウニの凍結ができる
 2.解凍前の温度制御によりサバなど赤身魚肉のpH低下を抑制し、高品質解凍ができる
 3.かまぼこや「漬け」など水産加工品の冷凍に必要な留意事項
 4.水産物表示と凍結・非凍結の判別技術開発
 5.魚肉の品質保持に必要な冷凍貯蔵温度は魚肉の鮮度によって異なる  など

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<本講座での習得事項>
 1.水産物の品質を変化させる要因
 2.生鮮魚の取り扱いに関する基礎的な知見
 3.水産物の冷凍・解凍に関する基礎的な知見
 4.近年の水産物冷凍に関するトピックス

<講義概要>
 水産物の冷凍技術は水産業・水産加工産業を支える最重要の技術であることは明らかな一方、冷凍水産物の品質保持に必要な要件は、関係者間でも意外に共有されていない。「冷凍水産物の品質を決める要因として、氷結晶が最も重要であり、冷凍水産物の高品質化は氷結晶をできるだけ小さくすることのみによって達成される」、「凍結状態が維持できていれば、品質変化は容易には起こらない」と堅く信じられているきらいがある。しかし、生鮮水産物の品質を決定づける第一要因はタンパク質や脂質の性状変化であり、氷結晶サイズの大小は必ずしも品質を決定づけるものではないことについてはほとんど理解されていない。
 国際的には品温-18℃以下であることが「冷凍食品」の条件となっているが、生鮮魚介類を冷凍貯蔵温度としては決して十分ではなく、貯蔵中にタンパク質や脂質、色素、その他成分の変化に起因する様々な品質劣化が避けられない。一般的な商用冷蔵庫の保管温度(-20~-25℃)程度ではタンパク質が変性しやすく、急速凍結により氷結晶を微細化した魚肉でも、商品価値の低下に繋がる。冷凍水産物の品質に必要とされる冷凍条件は、目的とする製品の種類や用途によって異なっているが、いずれの場合においても、凍結前の品質や前処理、凍結・保管・解凍に至るすべてのプロセスを適切に行うことが肝要である。本講義では、水産物の高品質保持に必要な冷凍に関する基本的知見について、わかりやすく解説する。


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