食品を開発する上で欠かせない、身近な素材でありながらその理解が難しい【でん粉】について、科学的項目から各種食品への実⽤例、アプリケーションまでを、包括的に分かりやすく解説します。

でん粉の科学とアプリケーション

■第1部：澱粉の科学（4.0h） 

講師： 福山大学 生命工学部　生命栄養科学科　教授　学術博士 井ノ内 直良先生

経歴： ＜講師紹介＞大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程修了。学術博士。専門は、天然高分子化学で、「各種澱粉の構造と物性に関する研究」に取組む。日本応用糖質科学会学会賞（平成21年度）、日本応用糖質科学会奨励賞（平成14年度）を受賞。日本応用糖質科学会、日本食品科学工学会、日本農芸化学会などに所属。

Ⅰ．澱粉粒（粉体としての澱粉）
　・植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い

Ⅱ．澱粉分子（澱粉の構造）
　１．アミロースとアミロペクチンの分別 （ブタノール沈殿法）
　２．アミロース
　　① 澱粉中の含量（ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合）
　　② 鎖⻑分布（クロマト法による分⼦量分布）
　３．アミロペクチン
　　① 鎖⻑分布（ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合）
　　② 側鎖⻑分布（酵素・クロマト法による分⼦量分布、超⻑鎖・⻑鎖・短鎖の重量割合）
　　③ 平均鎖⻑（外部・内部）・β-アミラーゼ分解限度

Ⅲ．澱粉糊（澱粉の物性）
　１．糊化（澱粉粒から澱粉糊液への変化）
　　① 糊化温度（種々の物性変化が起こる温度）
　　② 糊化熱量（⽰差熱分析計による吸熱量）
　　③ 粘度（回転粘度計によるトルク）
　　④ 膨潤⼒（熱⽔中での保⽔性）
　　⑤ 溶解度（熱⽔中での溶解性）
　　⑥ 酵素消化性（BAP法による消化性）
　　⑦ 結晶性（X 線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察）
　２．⽼化（澱粉糊液中での分⼦会合）
　　① ⽼化度の測定（⽰差熱分析法、X線回折法、酵素法など）
　　② ⽼化防⽌法（熱、⽔分、糖類など）
　　③ 澱粉糊中の⽔分移動（離⽔など）

Ⅳ．澱粉の構造と物性との関係
　１．アミロース含量と澱粉物性との関係
　２．アミロペクチンの側鎖⻑と澱粉物性との関係

■第2部：食品用加工でん粉の特性と各種食品への利用技術（2.0ｈ）

講師： 日本食品化工株式会社 研究所 技術営業課 五十嵐 信人氏

１．食品用加工澱粉の種類と特徴
　① 未加工澱粉の種類と特性 　
　② 食品用加工澱粉の種類と特性

２．加工澱粉の各種食品への利用方法
　① タレ・ソース類への利用 　
　② 麺類への利用
　③ 水畜産練製品への利用 　
　④ フライ食品への利用
　⑤ パン・菓子製品への利用