このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 でん粉の科学とアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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食品を開発する上で欠かせない、身近な素材でありながらその理解が難しい【でん粉】について、科学的項目から各種食品への実⽤例、アプリケーションまでを、包括的に分かりやすく解説します。

でん粉の科学とアプリケーション

 

【日 程】

2022年7月21日(木) 10:00~17:15

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※見逃し・復習用として配信動画の録画をご視聴いただけます
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です
★当日は、講師にご質問いただけます。


                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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                              https://tech-d.jp/column/about/#zoom


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【スケジュール】
<2021年7月21日(木)>

■第1部:澱粉の科学(4.0h)

講師: 福山大学 生命工学部 生命栄養科学科 教授 学術博士 井ノ内 直良先生

■第2部:食品用加工でん粉の特性と各種食品への利用技術(2.0h)

講師: 日本食品化工株式会社 研究所 技術営業課 五十嵐 信人 氏

 

■第1部:澱粉の科学(4.0h) 

講師: 福山大学 生命工学部 生命栄養科学科 教授 学術博士 井ノ内 直良先生

経歴: <講師紹介>大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程修了。学術博士。専門は、天然高分子化学で、「各種澱粉の構造と物性に関する研究」に取組む。日本応用糖質科学会学会賞(平成21年度)、日本応用糖質科学会奨励賞(平成14年度)を受賞。日本応用糖質科学会、日本食品科学工学会、日本農芸化学会などに所属。

Ⅰ.澱粉粒(粉体としての澱粉)
 ・植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い

Ⅱ.澱粉分子(澱粉の構造)
 1.アミロースとアミロペクチンの分別 (ブタノール沈殿法)
 2.アミロース
  ① 澱粉中の含量(ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合)
  ② 鎖⻑分布(クロマト法による分⼦量分布)
 3.アミロペクチン
  ① 鎖⻑分布(ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合)
  ② 側鎖⻑分布(酵素・クロマト法による分⼦量分布、超⻑鎖・⻑鎖・短鎖の重量割合)
  ③ 平均鎖⻑(外部・内部)・β-アミラーゼ分解限度

Ⅲ.澱粉糊(澱粉の物性)
 1.糊化(澱粉粒から澱粉糊液への変化)
  ① 糊化温度(種々の物性変化が起こる温度)
  ② 糊化熱量(⽰差熱分析計による吸熱量)
  ③ 粘度(回転粘度計によるトルク)
  ④ 膨潤⼒(熱⽔中での保⽔性)
  ⑤ 溶解度(熱⽔中での溶解性)
  ⑥ 酵素消化性(BAP法による消化性)
  ⑦ 結晶性(X 線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察)
 2.⽼化(澱粉糊液中での分⼦会合)
  ① ⽼化度の測定(⽰差熱分析法、X線回折法、酵素法など)
  ② ⽼化防⽌法(熱、⽔分、糖類など)
  ③ 澱粉糊中の⽔分移動(離⽔など)

Ⅳ.澱粉の構造と物性との関係
 1.アミロース含量と澱粉物性との関係
 2.アミロペクチンの側鎖⻑と澱粉物性との関係

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【講演概要】
 澱粉は食品素材の中でも最も身近で安価な原料のひとつであるにも関わらず、その分⼦構造や糊化・⽼化に関して充分には理解されていません。そのため食品業界では、経験的に澱粉を食品加工に利⽤していることが多く⾒受けられます。
 そこで本講演では、食品技術者の方々に、澱粉を利⽤する際の包括的な基礎的知識を、多くの最新データを紹介しながら、わかりやすく解説します。

■第2部:食品用加工でん粉の特性と各種食品への利用技術(2.0h)

講師: 日本食品化工株式会社 研究所 技術営業課 五十嵐 信人

1.食品用加工澱粉の種類と特徴
 ① 未加工澱粉の種類と特性  
 ② 食品用加工澱粉の種類と特性

2.加工澱粉の各種食品への利用方法
 ① タレ・ソース類への利用  
 ② 麺類への利用
 ③ 水畜産練製品への利用  
 ④ フライ食品への利用
 ⑤ パン・菓子製品への利用

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【講演概要】
 でん粉および加工でん粉の特徴とその上手な使い方を、実際の利用例に基づき分かりやすく説明します。でん粉には様々な種類がありますが、それらの特徴と代表的な使い方の整理に繋がれば幸いです。



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