次の機会がございましたら、またご検討くださいますよう
よろしくお願い申し上げます。（6/28更新）

食肉・食肉製品は，その製造過程で様々な生化学的・理化学的変化を起こし，結果として好ましい食感等のおいしさを発現します。筋肉〜⾷肉〜⾷肉製品、各過程における⾷肉タンパク質の変化と、加熱や発酵といった加工技術との関連についてご紹介します。

熟成・加工における食肉タンパクの変化とおいしさ

                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 名城大学 農学部　応用生物化学科　教授 林 利哉先生

経歴：1998年 九州大学農学部 助手，2000年 同大学大学院農学研究院助手，2001年 名城大学農学部 講師，2007年 同大学同学部准教授，2014年 同大学同学部教授（現在に至る）。専門分野は畜産物利用学，学会活動として，日本食肉研究会評議員（ICoMST2022組織委員），日本食品科学工学会理事，日本農芸化学会中部支部幹事等を務める。主として食肉・乳の加工による機能改善に関する研究に従事し，実際にモノ（製品）をつくって評価することに主眼をおく。2011年にドイツの国立食肉研究所 Max Rubner-Institut（Kulmbach）に留学し．その後DLG（ドイツ農業協会）国際ハムソーセージ品質コンクールのゲスト審査員も務める。

１．熟成による食肉タンパク質の変化　 ― 筋肉から食肉へ ―
　① 筋肉・食肉の性状（その特徴的な構造と成り立ち）
　② 筋肉・食肉のタンパク質成分（主として筋原線維，結合組織タンパク質）
　③ 筋肉から食肉への変換（死後筋肉の生化学変化）

２．加工による食肉の機能発現 　― 原料肉から食肉製品へ ―
　① 筋原線維タンパク質の機能特性 塩漬・加熱の意義）
　② 筋原線維タンパク質の加熱ゲル形成（ゲル物性，組織構造に着目して）
　③ 筋原線維タンパク質ゲル物性と製品物性との関わり（複雑系の中の単純系）

３．様々な加工技術と食肉製品　 ― 食肉製品の高付加価値化？ ―
　① 発酵、レトルト加熱処理を施した食肉製品（品質低下？機能強化？）
　② 発酵、レトルト加熱処理による筋原線維タンパク質のゲル形成
　　（ゲル物性，組織構造に着目して）
　③ 物性・組織構造からおいしさ評価へ（官能特性の推定？）