このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 鶏卵のおいしさ・機能特性と食品開発への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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鶏卵は全卵、卵黄、卵白、卵殻など、素材別に広く食品に利用されています。本講座では、鶏卵の機能特性(起泡性、熱凝固性、乳化性)と卵由来原料の活用法、さらには鶏卵の食品物性改変技術と応用例について、タマゴの専門家2名が詳しく解説します。


鶏卵のおいしさ・機能特性と食品開発への応用

~基礎知識・物性機能(加熱ゲル/起泡/乳化)・乾燥卵・卵素材・新規食品~

【日 程】

2022年5月27日(金)13:30~16:50

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※見逃・復習用として、配信動画の録画をご視聴いただけます
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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                              https://tech-d.jp/column/about/#zoom


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【スケジュール】
<2022年5月27日(金)>

■第1部 鶏卵の基礎知識と機能特性の食品への応用 (13:30~15:00)

講師: キユーピータマゴ株式会社 開発本部 タマゴ開発部 西島 範章

■第2部 鶏卵の食品物性改変技術とその応用食品の開発 (15:10~16:50)

講師: 京都女子大学 地域連携研究センター 研究教授 株式会社NBL「鶏と卵の研究所」研究所長 八田 一先生

■第1部 鶏卵の基礎知識と機能特性の食品への応用 (13:30~15:00)

講師: キユーピータマゴ株式会社 開発本部 タマゴ開発部 西島 範章

1.鶏卵の基礎知識
 ① 鶏卵ができるまで
 ② 鶏卵の生産と市場
 ③ 鶏卵の構造と組成

2.鶏卵の機能特性と食品への利用
 ① 起泡性
 ② 熱凝固性
 ③ 乳化性
 ④ 色調
 ⑤ 栄養価

3.乾燥卵の基礎知識
 ① 乾燥卵の製造方法
 ② 乾燥卵の機能特性と食品への利用

4.その他卵素材のご紹介

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講演概要:鶏卵は世界中の様々な食シーンで古くから愛されている食材です。全卵、卵黄、卵白や卵殻に至るまでの各種素材は、それらの機能特性を活かして、美味しさや栄養価の付与だけでなく、物性や食感の改良を目的として、広く食品に使用されています。
本講演では、卵素材の原料である鶏卵の基礎知識から機能特性、特に5大機能についての詳細を学び、さらにそれらの機能やその機能を強化した原料の加工食品への利用例をご紹介いたします。

■第2部 鶏卵の食品物性改変技術とその応用食品の開発 (15:10~16:50)

講師: 京都女子大学 地域連携研究センター 研究教授
    株式会社NBL「鶏と卵の研究所」研究所長 八田 一先生

1.最新茹で卵の研究
 ① 茹で卵の調製条件と白身と黄身の物性
 ② 味付き茹で卵の調製研究と血圧降下GABA茹で卵の開発
 ③ 黄身返し卵の調理科学

2.透明卵白ゲルの研究
 ① pHおよびイオン強度と卵白加熱ゲルの透明性
 ② 加熱変性タンパク質の疎水的相互作用と保水性の関係
 ③ 卵白加熱ゲル形成メカニズムの解明

3.鶏卵への酵素利用技術
 ① おでんの茹で卵の物性改良
 ② 高乳化性卵白の調製とその利用食品
 ③ 高耐熱性卵黄液の調製とその利用食品

4.鶏卵への微生物利用技術
 ① 卵黄脂質の利用と脱脂卵黄残差の有効利用
 ② 卵白発酵調味液(たまご醤油)の研究開発

5.超高齢化社会に向けたアンチエイジング卵の開発とその応用食品
 ① 健康寿命の延伸に役立つ卵の栄養機能
 ② アンチエイジング卵の開発に関する提案

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講演概要:日本の卵の消費量(2019年)は国民一人当たり年間338個、メキシコの372個に次いで世界第2位である。しかし、卵料理の多様さは圧倒的に世界一で、世界最大のレシピ検索サイト「クックパッド」には、全304万レシピ中の23%を占める約70万種類の卵料理が紹介されている。これは卵が優れた栄養機能性を有すること、卵が調理や食品の加工に適する物性機能(ゲル化性、起泡性、乳化性など)を有することに起因する。
 本講演では、鶏卵利用食品のさらなる多様化と高付加価値化を目的として、特に卵の食品物性機能(ゲル化性、起泡性、乳化性など)とその改変技術の研究を中心に加工食品への応用例も含めて紹介する。


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