麺類の製造開発においては、消費者の嗜好に合わせた改良技術や保存性・経済性を確保する加工技術が使われています。本講座では、各種麺類の特性と加工技術、麺質の改質・評価技術に加えて、高齢者向けの栄養価のある雑穀類、植物性タンパク質素材などを活用した新製品開発の方向性、麺類の賞味期限延長技術や保存性・経済的効果について解説します。

小麦加工品(麺類)の製造法・劣化抑制・改質技術と品質評価法

                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 山﨑技術士事務所 所長 山﨑 勝利氏

経歴：うまみ調味料はじめ業務用商品の新製法の開発を行い、世界で初の酵素「トランスグルタミナーゼの利用加工技術開発」に成功。特に、畜肉・魚肉、小麦加工品への開発を確立し、販売・市場拡大に従事。特に、小麦粉製品、大豆、乳製品などの加工技術を中心に新製品を開発。専門は食品開発、品質・特許管理、加工技術開発。若手の商品開発・HACCP等の支援も積極的に行っている。

Ⅰ．小麦粉の市場動向
　１．小麦粉の消費量と市場動向
　２．各種の小麦粉特性と品質評価法
　３．麺用改質剤の品質と機能特性および効果
　　・食塩
　　・かんすい
　　・乳化剤
　　・澱粉
　　・卵白他

Ⅱ．各種の麺類の製造法と加工技術
　１．麺類の特性と加工技術
　２．麺質の改質・評価技術
　３．麺市場における経済性の確保

Ⅲ．麺類各論と地域特性および劣化抑制事例
　１．各論
　　・中華麺
　　・うどん
　　・そうめん
　　・パスタ類
　　・皮類
　　・生麺
　　・乾燥麺
　　・冷凍麺
　　・半生麺
　　・即席麺
　２. 麺類の劣化抑制事例

Ⅳ．これからの小麦製品開発の成功事例（副原料素材活用と麺類の製品開発技術）
　１．雑穀類の活用
　２．乾燥素材の活用
　３．植物たんぱく質の栄養価の利用