このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしさのレオロジー入門~食品テクスチャーの制御・評価のポイント~ [講習会詳細] | テックデザイン
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R&D担当者製造・加工に携わる技術者におすすめ! 食品テクスチャーの制御・評価に必須でありながら、敬遠されがちなレオロジーを理論を押さえつつ平易に解説! おいしさ・品質改善や製造条件の最適化に役立つ物性の測定・解析手法についても事例を交えて講義します。


おいしさのレオロジー入門

~食品テクスチャーの制御・評価のポイント~

【日 程】

2022年6月29日(水) 10:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

  ※見逃し・復習用として、配信動画の録画をご視聴いただけます
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です


                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師: 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴: 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。過熱水蒸気処理糖質素材、O/W型エマルションの凍結・解凍耐性、低吸油揚げ加工法、嚥下困難者対応の固体膨化食品、「ナト・カリ」(適塩)加工食品、冷凍米飯、澱粉-乳化剤複合体形成、クリスプネス・「しっとり感」・「もちもち感」評価法、固体食品用ブランチング・殺菌・減圧乾燥装置、粉体用閉回路型窒素気流連続式殺菌装置などの研究に取組む。

Ⅰ.レオロジーの基礎理論
 1.レオロジーの対象,目的,応用分野
 2.食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
 3.応力とひずみ
 4.弾性
 5.粘性
 6.塑性
 7.粘弾性(線形/非線形,静的/動的)
 8.破壊

Ⅱ.力学物性の測定・解析での留意点
 1.試料の形状
 2.試料の性状(温度,水分,経時変化)
 3.変形の様式と大きさ
 4.データ取得(サンプリング周波数)
 5.データ処理・解析(ノイズ除去,平滑化,信号処理)
 6.データの解釈(時間尺度)
 7.食品分野で起こしがちな誤り

Ⅲ.食品のおいしさの制御・評価におけるレオロジーの役割
 1.化学的おいしさと物理的おいしさ
 2.おいしさの主観的評価
 3.おいしさの客観的評価
 4.演者らの事例紹介(クリスプネス,しっとり感,もちもち感など)

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<本講座での習得事項>
 1.食品のおいしさと品質をレオロジー面から制御する視点を習得できる
 2.非破壊力学物性(粘性,弾性,塑性,線形/非線形粘弾性)の基礎理論を習得できる
 3.破壊力学物性(破断)の基礎理論を習得できる
 4.食品の力学物性を適切に測定・解析できるようになる

<講義概要>
 食品の成分・構造と物性、また、その因果関係を理解することは、おいしさと品質の制御につながり、食品の開発や加工・製造を担当する技術者にとって大変に重要です。一方、一般的に食品は、多成分多相系かつ不均一混合系であるため、その開発・製造には広範な科学の理論と技術が適用されています。例えば、①食品の成分の理解や使いこなしには食品化学、②食品の構造の分析や制御には食品物理学、③食品の成分や構造の形成・変化の根本的な理解には食品物理化学や界面科学、④食品の効率的な製造や品質制御には食品工学、⑤食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジーが深く関わっています。
 もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので、本講座では、物理的おいしさ(食品テクスチャー)の制御・評価に必須となるレオロジーの基礎理論に加えて、具体例を挙げながら、測定・解析のポイントをわかりやすく解説します。


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