R&D担当者や製造・加工に携わる技術者におすすめ！　食品テクスチャーの制御・評価に必須でありながら、敬遠されがちなレオロジーを理論を押さえつつ平易に解説！　おいしさ・品質改善や製造条件の最適化に役立つ物性の測定・解析手法についても事例を交えて講義します。

おいしさのレオロジー入門

～食品テクスチャーの制御・評価のポイント～

                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師： 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴： 1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。過熱水蒸気処理糖質素材、O/W型エマルションの凍結・解凍耐性、低吸油揚げ加工法、嚥下困難者対応の固体膨化食品、「ナト・カリ」（適塩）加工食品､冷凍米飯､澱粉-乳化剤複合体形成､クリスプネス・「しっとり感」・「もちもち感」評価法､固体食品用ブランチング・殺菌・減圧乾燥装置､粉体用閉回路型窒素気流連続式殺菌装置などの研究に取組む。

Ⅰ．レオロジーの基礎理論
　１．レオロジーの対象，目的，応用分野
　２．食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
　３．応力とひずみ
　４．弾性
　５．粘性
　６．塑性
　７．粘弾性（線形／非線形，静的／動的）
　８．破壊

Ⅱ．力学物性の測定・解析での留意点
　１．試料の形状
　２．試料の性状（温度，水分，経時変化）
　３．変形の様式と大きさ
　４．データ取得（サンプリング周波数）
　５．データ処理・解析（ノイズ除去，平滑化，信号処理）
　６．データの解釈（時間尺度）
　７．食品分野で起こしがちな誤り

Ⅲ．食品のおいしさの制御・評価におけるレオロジーの役割
　１．化学的おいしさと物理的おいしさ
　２．おいしさの主観的評価
　３．おいしさの客観的評価
　４．演者らの事例紹介（クリスプネス，しっとり感，もちもち感など）