野菜や果実は種類が多様である上に、収穫場所、収穫時期、あるいは保管条件なども様々であることから、汎用的な手法での鮮度・品質評価は困難です。そこで本講では、青果物の鮮度・品質劣化要因を植物生理学に基づいて解説するとともに、近年流通現場に浸透してきた非破壊検査技術などの鮮度・品質評価技術について、最新の研究データを含め紹介します。

青果物の鮮度･品質劣化要因と
光センシングによる非破壊評価技術

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講師： 香川短期大学 生活文化学科 教授・博士（農学） 牧野 義雄先生

経歴： 1986年 香川大学農学部を卒業後、香川県庁に入庁（農業試験場、食品試験場、発酵食品試験場、商工労働部、産業技術センターにて勤務：18年）。2004年 東京大学大学院農学生命科学研究科講師、2007年 同大学院准教授、2021年より現職。2019年から華南理工大学　現代食品工程研究中心　客員教授（併任）。研究テーマ：農林水産物の非破壊品質 評価／農産物長期貯蔵法の解明／農産物鮮度低下の学術的考察　等

１．青果物の収穫後生理と鮮度・品質変化
　① 収穫後鮮度低下の機作
　② 呼吸
　③ 蒸散
　④ クライマクテリックライズ

２．青果物の鮮度に影響を及ぼす外的要因
　① 温・湿度
　② 気体組成
　③ エチレン
　④ 物理的衝撃・振動

３．青果物の鮮度保持技術
　① 冷蔵
　② エチレン除去・無効化
　③ 萎れ抑制包装
　④ CA (Controlled Atmosphere)貯蔵
　⑤ MAP (Modified Atmosphere Packaging)

４．青果物の鮮度・品質評価
　①評価指標
　② 定量化技術
　　・各種従来法
　　・統計学に基づく新たな定量化技術

５．青果物の非破壊鮮度・品質評価技術
　① 光センシング技術の基礎
　　・光波長とその特徴
　　・必要なハードウエア
　　・データ解析の基礎
　　・機械学習によるデータ解析
　② 近赤外分光分析(NIR)の応用例
　③ 紫外線センシングによる残留農薬検出
　④ クロロフィル蛍光測定による鮮度評価
　⑤ 空間情報を組み入れた分光分析技術
　　・ハイパースペクトルカメラの応用
　　・コンピュータビジョンによる鮮度･品質の定量化