このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の褐変・黒変メカニズムと酸化防止・酵素活性阻害による防止手法 [講習会詳細] | テックデザイン
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製品の変色にお悩みの技術者へ! 本講座では褐変・黒変を始めとする様々な変色のメカニズムを個別に解説し、それぞれを防ぐために必要な対策についても網羅します! また、酸化防止・酵素活性阻害を活用した最新の変色対策・品質保持手法の研究動向についても講義します。


食品の褐変・黒変メカニズムと
酸化防止・酵素活性阻害による防止手法

【日 程】

2022年5月19日(木) 10:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

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※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
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講師:東京海洋大学 名誉教授 大島 敏明先生

経歴:1980年 東京水産大学大学院 水産学研究科 食品生産化学専攻 修士課程 修了後、同年 東京水産大学 水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手に就任。1983年 農学博士(九州大学)取得。1992年 東京水産大学 水産学部 講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授(統合による)を歴任後、2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授を務める。2020年退官。また、この間カナダ・ノバスコシア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。平成3年度日本水産学会奨励賞、2011 Pacific Fisheries Technologists ConferenceStudents Competition Award(共同研究)、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞(共同研究)を受賞。

Ⅰ.食品の劣化要因とその作用
 1.微生物
  ①細菌類
  ②酵母類
  ③真菌類(カビ)
 2.食品中の酵素
 3.分子状酸素

Ⅱ.食品劣化と環境因子
 1.温度
  ①微生物と温度
  ②酵素と温度
  ③食品成分の化学変化と温度
 2.水分
  ①水溶液の性質
  ②微生物と水分活性
  ③酵素活性と水分活性
  ④非酵素的褐変と水分活性
 3.水素イオン濃度(pH)
  ①微生物とpH
  ②酵素活性とpH
  ③食品成分の化学変化とpH
 4.電磁波
  ①紫外線
  ②放射線
 5.環境因子としての分子状酸素
  ①微生物と分子状酸素
  ②不飽和化合物の酸化
  ③ヘムタンパク質の酸化

Ⅲ.食品の品質保持と微生物
 1.微生物による食品成分の分解
  ①タンパク質
  ②脂質
  ③炭水化物
 2.微生物による食品の変色
  ①五感判定(官能検査)
  ②物理的測定
  ③微生物学的判定
  ④化学的判定
  ⑤微生物による食中毒
 3.魚介類の鮮度判定

Ⅳ.食品の品質保持と酵素
 1.動物筋肉の死後死後早期変化と酵素
  ①死後硬直
  ②自己消化
  ③ATPと死後早期変化
  ④呈味性ヌクレオチド
 2.フレーバーと酵素
 3.油脂劣化と酵素
 4.酵素的褐変
 5.食品の風味と過酸化酵素
 6.果実収穫後の酵素的変化
 7.食品加工における酵素の利用

Ⅴ.食品成分の化学的変化
 1.クロロフィルの変化
 2.非酵素的褐変
  ①メイラード反応
  ②カラメル化
  ③アスコルビン酸の褐変
 3.フラボノイド色素の変色
  ①ブドウ果色の数量的評価
  ②しそ漬けの色の変化
  ③紅茶の色素生成
 4.肉色の変化
  ①ミオグロビンのメト化
  ②ヘモシアニン
  ③カロテノイド
  ④金属容器の腐食と黒変 

Ⅵ.エルゴチオネインと食品品質保持
 1.エルゴチオネインとは
 2.魚肉の変色・褐変防止
 3.牛肉のメト化抑制
 4.エビ・カニ類のチロシナーゼ活性抑制
 5.機能性鶏卵の開発(エルゴチオネイン給与)
 6.酸化ストレス耐性亢進サプリメント
 7.エルゴチオネインの機能性

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<本講座での習得事項>
 ・食品の多様な化学的、酵素的変色機構を理解する
 ・個々の変色機構に対応した変色防止法を修得する
 ・近年注目されているエルゴチオネインの化学的、生物化学的特性を理解する
 ・それらの特性を活用する食品への応用研究例を修得できる


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