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熱殺菌を世界中で指導してきた講師が解説。 |
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殺菌値の計算方法、殺菌手法、クックバリューの予習をお願いします。 |
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講師： 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田 鉄磨 経歴： ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。 |
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<プログラム> 2.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル（４原則：持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう での失敗） 〇 原則１：持ち込む：原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう 〇 原則２：くっつける：ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む 〇 原則３：増やす：待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう 〇 原則４：やっつけそこなう：殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス（妥当性確認の不足）
3.アセプティックにおける事例研究（しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い） 〇 管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い 〇 頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ（問題が発現する）製造から２～３日目頃には 証拠物件がすべて抹消されていがち 〇 微生物分析の技術的限界 〇 包材の密封性確保が困難 〇 比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない 〇 特に日本ではほとんどがチルド流通されているため 問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の４原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない
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 <コンセプト> |
