このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の熱殺菌工学 トラブルシューティングと事例解説 [講習会詳細] | テックデザイン
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熱殺菌を世界中で指導してきた講師が解説。
実際のトラブル事例をもとに解決策を考えます。
業務相談の時間もありますので社内でトラブル事例をまとめてください。

食品の熱殺菌工学 トラブルシューティングと事例解説

【日 程】

2022年6月3日より1カ月配信 

【会 場】

オンライン配信のみとなりました。

 

※オンライン受講の方はお好きな場所でご受講いただけます

【受講料】

当日のみの受講:33,000円(税込)

オンデマンド講座(入門編、初級編、中級編)と合わせると合計で55,000円になります。

オンデマンド講座を既に受講済みの方は27,500円で受講できます。

殺菌値の計算方法、殺菌手法、クックバリューの予習をお願いします。

講師: 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田 鉄磨

経歴: ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

<プログラム>
1「入門編」「初級編」「中級編」の総ざらい、特にトラブルシューティングにかかわりそうな箇所を強くハイライト

2.熱殺菌で遭遇する様々なトラブル(4原則:持ち込む、くっつける、増やす、やっつけそこなう での失敗)

〇 原則1:持ち込む:原材料の中に想定以上の耐熱性菌が入り込んでしまう

〇 原則2:くっつける:ラインで耐熱性菌をくっつけてしまう。包材の密封性不良で外から菌が入り込む

〇 原則3:増やす:待機時間中にインシピエントスポイレージまたは耐熱性菌が増殖してしまう

〇 原則4:やっつけそこなう:殺菌機の機能不全、商品の熱殺菌設計上のミス(妥当性確認の不足)

 

3.アセプティックにおける事例研究(しっかりと因果関係を立証できた事例の方が稀、いつの間にか問題が消えてしまったという顛末のほうがはるかに多い)

〇 管理すべき工程が多くどの工程からも似たような菌が入り込んでくることが多い

〇 頻繁にCIPや前滅菌が行なわれ(問題が発現する)製造から2~3日目頃には 証拠物件がすべて抹消されていがち

〇 微生物分析の技術的限界

〇 包材の密封性確保が困難

〇 比較的新しいテクノロジーで人類がまだ十分な知見を積み上げていない

〇 特に日本ではほとんどがチルド流通されているため 問題に遭遇して経験を蓄積する機会が乏しい

そのためそのライン・その商品の特性を熟知し熱殺菌の4原則を駆使できるチームがトラブルシューティングに当たらないと実のある成果は出ない


4理解度チェック

5希望者のみ残留 各事業者の抱えるトラブルの解決へ向けてのアドバイス(時間枠外で)

【予習に使えるオンデマンド講座】これだけでOK 熱殺菌工学(⼊門編/初級編/中級編)tdo2021062900
詳しくは『殺菌 テックデザイン』または『tdo2021062900』で検索

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<コンセプト>
・理論を実践に活かすため、熱殺菌に関してわからないことを解決できる場とする
・事例を学ぶだけでなく、自社のケースに当てはめて考えられるようになる(個別アドバイスあり)
<習得事項>
理論を実践に活かしていけるようになるには トラブルシューティングの事例研究に勝るものはありません。トラブルの解消を目指すことで どの知識をどこでどのように使えばいいかの エッセンスといえる部分を体感できます。
<概要>
よくここまで頑張っていらっしゃいました。この対面研修では 皆様が今まで獲得してきた知識が実戦で役に立つのかどうかの集大成を目指します。トラブルが起きるということは つまり妥当性確認や検証の項目に漏れがあったということで PDCAのうちのC:トラブルという 偶然にもたらされたチェックの機会で その不備が露呈してしまったということです。 トラブルの中でも アセプティックにおけるものは その工程が複雑であるために 知識と判断が総合的であるかどうかが真っ先に問われます。どうぞ こういった 最難関の問題に触れてみて わくわくする経験を持ち帰ってください。
オススメの学習方法
オンデマンド講座で予習→上級編に参加→オンデマンド講座で復習→講師へ質問



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