におい分子の理解、香気素材の抽出、官能評価の方法といったステップを踏まえて実際に香気素材の官能評価を行います。香りのプロフェッショナル2人と一緒に官能評価を行い、ポイントや注意点についてディスカッションを交えて解説していきます。実践中は受講者も講師と質問や相談できますので香りに関する業務を行っている人、香りに興味のある人などぜひご参加ください。

植物・果物の香気抽出理論と評価
～実際の抽出物を用いて官能評価を行う～【演習付】
この講座は8/20に撮影した講座です。高画質です。残り1名

講師： 埼玉大学大学院 理工学研究科　准教授 長谷川 登志夫先生

経歴： 1983年 東京大学大学院理学系研究科有機化学専攻修了。埼玉大学理学部基礎科学科助教授などを経て、2007年より埼玉大学大学院理工学研究科助教授。また2014年より埼玉大学研究機構脳末梢科学研究センター兼任教員。日本古来の香気素材の香気プロフィールの解明、特徴的香気を有する化合物の構造と香りの関係の解明、新規香気解析手法を用いたお茶、日本酒、木材など種々の香気素材の香気と特性の検討などの研究を行っている。

講師： 沖縄工業高等専門学校 技術室 技術専門員 (副技術長) 藏屋 英介

経歴： 1990年　芝浦工業大学工学部工業化学科卒業後、横浜国立大学工学部物質工学科文部技官を経て、2005年沖縄工業高等専門学校技術専門職員に就任、現在、同技術支援室技術長代理（技術専門員）。2015年熊本大学大学院自然科学研究科産業創造工学専攻にて学位を取得、2020年より石川県立大学非常勤講師・客員研究員。沖縄の香気素材を中心に、新たな抽出技術や分析技術の開発、機能性評価、香気特性の解析を行っている。最近では、新規香気分析手法により、精油素材の香気特性や”かおり”から見た植物の多様性について研究を行っている。

１．におい分子の視点からの香料化学についての解説（長谷川先生）　1H
におい分子の視点からにおいを感じる仕組みおよび香気特性の検討の仕方について解説。

  ①におい分子を化学的に理解するための基本
  ②においを感じる仕組みについて
  ③柑橘類とお茶の香気をにおい分子からとらえる

２．香気素材からの香気成分の取り出し方の解説及び香気素材のにおいの官能評価方法の実践（藏屋先生）　1H
香気素材の抽出方法の基礎について解説。実際に沖縄産の香気植物や果物などから香気の香気成分の取り出し方（水蒸気蒸留法を中心に）について，ビデオ映像を用いて解説。

　①素材からにおい成分を取り出す〜抽出技術の基礎
   ②官能評価方法の基礎
   ③柑橘精油を用いた官能評価方法の実践

３．官能評価の実践　＋　講師陣によるディスカッション　1H
ビデオ映像で説明した方法で得られた実際の香気抽出物を用いて，官能評価方法についての実践。官能評価の仕方については，ビデオ（5分ぐらい）を用いて説明する。そのビデオ視聴後，藏屋先生と長谷川先生とそれぞれディスカッションしながら行う。
素材は，シークワーサー（2品種），ユズなどの柑橘類3種。これらから水蒸気蒸留によって得られた精油を用いる。

講師陣によるディスカッションは官能評価における注意点やポイントをキーワードにしてそれぞれの立場から話します。また受講者から事前に集めた官能評価における課題や困っていることをテーマにディスカッションします。

４．質疑応答