このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしいパン開発のための製パン理論と加工技術および品質評価法 [講習会詳細] | テックデザイン
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製パンにかかわる技術者のためのオンラインセミナーです。製パンメーカーでの長年の経験に基づいて、おいしいパン開発に必要な知識と技術(製パン理論・加工技術・開発動向・製造設備・おいしさ評価法)を解説していきます。


おいしいパン開発のための製パン理論と
加工技術および品質評価法

【日 程】

2022年3月4日(金) 13:00~17:00

【会 場】

Zoom配信(Webセミナー)

【受講料】

33,000円(税込/テキスト付)

【テキスト】

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【備 考】

アーカイブ配信:あり

 

※見逃・復習用として、配信動画の録画をご視聴いただけます
※当日ご都合が合わなくても、録画のみのご受講も可能です



                               本セミナーは「Zoom」を利用します。
                               お申込に際してはTech Design Annexにて詳細をご確認ください。
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                              https://tech-d.jp/column/about/#zoom


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講師: SANTA Baking Laboratory(サンタ ベーキング ラボラトリー) 代表
    山田 盛二

経歴: 1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士(工学):【製パン工程における熱操作に関する研究】

Ⅰ.おいしいパンとは
 1.その特徴と評価法
  ① パンの食感
  ② パンの食味
  ③ パンの外観形状
  ④ パンの焼色
  ⑤ パンの内相
  ⑥ パンの風味
  ⑦ パンの老化とその抑制

Ⅱ.製パンの基礎理論
 1.パンの原材料
  ① 小麦   ⇒ 主原料のブランド化
  ② パン酵母 ⇒ 生イーストとドライイースト、天然酵母について
  ③ 水    ⇒ 硬度と製パン性
  ④ 油脂と糖
  ⑤ 米粉、その他
 2.製パン工程における加工のメカニズム
  ① ミキシング    ⇒ 生地の伸展性と吸水との両立の可能性
  ② 分割・丸目・成形 ⇒ 機械耐性を装置と原材料から考える 
  ③ 発酵      ⇒ 生化学的要素と物理的要素  
  ④ 焼成      ⇒ 加熱のメカニズムから焼き方と品質の相関を探る
  ⑤ 冷却と包装   ⇒ 焼き上がった後の製品の扱い方について
 3.製パン法
  ① 中種法    ⇒ 製品特徴と連続製パンラインにおける課題
  ② ストレート法 ⇒ 製品特徴とオーブンフレッシュベーカリーにおける課題
  ③ 湯種法    ⇒ チャレンジするということ
  ④ 冷蔵発酵法  ⇒ 生産性と製品の差別化
  ⑤ 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握

Ⅲ.新商品開発の動向と最新の開発技術の実状
 1.新商品のトレンドとそれを支える製法、技術
  ① 高級食パンに見る嗜好の潮流
  ② 嗜好品と実用品  ⇒ SNSが果たす役割
  ③ 日本から海外へ  ⇒ 海外に見る日本ブランド
  ④ 海外製品と海外製品から波及して誕生したヒット商品
 2.最新製パン設備
  ① 製パン設備と差別化商品
  ② 製パン設備の進歩 ⇒ 最新の展示会情報から
  ③ 今後期待される製パン設備の紹介

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【習得知識】
 ・製パン加工メカニズムの理論的な理解
 ・トレンド商品の特徴と市場ニーズ
 ・パンの品質評価法
 ・製パン装置に求められる機能と性能に関する知見

【講師の言葉】
 近年のパンブームは、既にブームの枠を超えて文化と論ずる人も出る程に高まっており、日本の製パン技術は、国内のみならず海外へも波及しています。また、今般のコロナ禍においては、家庭でのパン作り(巣ごもり)需要の高まりの影響から、国内の強力粉やパン酵母といった原材料が不足し、スーパーの棚から消えるといった社会現象まで起きる事態となりました。
 マーケットの形態変化に着目すると、リテイルベーカリーとホールセールはかつてのような規模や製法で区分された関係ではなくなり、スーパーやコンビニの台頭、更にはSNSといった利便性や話題性の要素も加わった環境の下、売れ筋商品の人気の理由も日々変化を続けています。
 今回のセミナーでは、製パンメーカーで製品開発に伴う新たな製法・技術の 研究開発やライン構築に長年携わってきた経験を基に、市場ニーズを満たしたおいしいと言われるパンが製造されていくプロセスを詳細に解説します。また、製法や製パン工程における基本的な理論から、商品開発を視野に入れた製パン法や装置のメカニズム、更にはおいしさのヒントにつながる品質の考え方について、最近の市場動向と国内外のトレンドを交えながら分かりやすく解説します。


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